«La meilleure boulangerie de France» : l’étonnante reconversion de Bruno, ex-salarié chez SFR devenu un boulanger vertueux

Le meunier boulanger de Chavenay participe à l’émission diffusée ce mardi à 18 h 35 sur M6. L’occasion de découvrir un personnage au parcours atypique et aux convictions fortes. L’artisan mise sur le 100 % bio et les circuits courts.

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 Chavenay, vendredi. Bruno Mondet a lancé son fournil il y a deux ans. Il réalise sa farine à partir du blé des agriculteurs bio locaux.
Chavenay, vendredi. Bruno Mondet a lancé son fournil il y a deux ans. Il réalise sa farine à partir du blé des agriculteurs bio locaux. LP/Sébastien Birden

Une énième averse s'abat sur la petite zone d'activité de Chavenay. Mais il en faut plus pour refroidir les fidèles de « Epis et Pains ». Devant le hangar en bois, ils sont une dizaine de clients à patienter ce vendredi après-midi pour retirer leur commande. Et cela vaut visiblement la peine de faire la queue devant cette boutique, dont le patron participe à l'émission « La meilleure boulangerie de France », diffusée ce mardi soir sur M 6.

Ici, pas de baguette, considérée comme « un pur produit marketing », ni de sandwich, et encore moins de canettes de soda dans la vitrine du chalet qui fait office de boutique. Seulement des produits boulangers et des pains réalisés à base de farines bio, sans levure. Des bâtards aux cousins « à l'ancienne » qui peuvent, « comme autrefois », se consommer durant une bonne semaine. Le patron, Bruno Mondet, est « meunier boulanger ». Pour résumer, il « transforme le grain en pain ».

«Le déclic est venu en mettant les mains dans la farine»

Il y a encore un peu plus de trois ans, le presque quinquagénaire était pourtant bien loin de tout four à pain. Chargé des questions d'environnement et d'énergie chez SFR, il profite en 2017 d'un plan social du groupe de télécommunications pour se lancer dans l'entreprenariat.

Ce sera dans la boulangerie, mais le projet reste à définir. En 2018, il obtient son CAP, passé à l'école Ferrandi, puis il suit une formation en Bretagne dans le réseau Semences paysannes. Tout s'éclaire.

« Le déclic est venu en mettant les mains dans la farine fraîche à 4 heures du matin, raconte-t-il. J'ai senti quelque chose de vivant, qui n'avait rien à voir avec la farine sèche habituelle. » C'est décidé, il fera sa farine. Son moulin déniché sur Leboncoin.fr - le graal du moulin, précise-t-il - il lui faut encore un local.

Bio à 100 % et circuits courts

C'est au détour d'une balade à moto que son regard se porte sur ce hangar à Chavenay. L'endroit est « parfait » pour Bruno Mondet qui ne veut travailler qu'en circuit (très) court. Les producteurs de blé bio sont « là et là », indique-t-il en écartant les bras. Quant aux œufs, ils proviennent d'une ferme, bio bien sûr, de Feucherolles à quelques kilomètres de là.

« Je suis en autofinancement complet, précise-t-il. De toute façon mon business plan était incompréhensible. Je voulais aller dans un village, faire du vrai pain bio à l'ancienne, avec des produits achetés directement aux agriculteurs, et tout ça en ouvrant trois jours par semaine ! »

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Quand il signe le bail, il est encore en formation. Le 10 octobre 2018, il vend son premier pain. Et les commandes pleuvent immédiatement. « J'ai commencé à travailler seul. Au bout de trois mois, on était deux, et maintenant on est quatre », explique-t-il.

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Sa clientèle n'hésite pas à faire des kilomètres. « On a des gens qui viennent de Triel-sur-Seine, de Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine) », reprend Bruno Mondet, qui voit dans cette « demande très importante » une victoire pour le modèle qu'il défend.

« Il faut faire vivre l'agriculture d'Ile-de-France et supprimer les intermédiaires, assène-t-il. On doit se nourrir avec ce qu'il y a autour de nous ». Cet « anticongélation » dit d'ailleurs manger uniquement local depuis quinze ans et ne fréquente plus les grandes surfaces. « J'aime savoir qui a élevé ou fait pousser ce que je mange », souligne-t-il.

Norbert Tarayre et Bruno Cormerais « hallucinés » par son travail

Le personnage étonnant et son discours plein de convictions ont vite fait de séduire la production de La meilleure boulangerie de France. « Ça vient de mes clients, explique-t-il. Ce sont eux qui ont proposé ma candidature. Et c'est très valorisant d'y participer. »

Chavenay. En attendant le verdict, Bruno Mondet sait déjà qu’il a su surprendre le jury par son savoir-faire de meunier boulanger. DR
Chavenay. En attendant le verdict, Bruno Mondet sait déjà qu’il a su surprendre le jury par son savoir-faire de meunier boulanger. DR  

Lors du tournage, réalisé il y a bientôt un an, il a voulu rester fidèle à ce qu'il propose au quotidien, en présentant à Norbert Tarayre et à Bruno Cormerais le produit préféré de ses clients : un pain aux graines recouvert de sésame. « C'était super. Ce sont des gens bienveillants, mais ils ont halluciné sur ma façon de travailler », raconte Bruno Mondet.

Le meunier boulanger attend désormais de connaître les commentaires du jury dans l'émission qui sera diffusée ce mardi à 18h40. Et de savoir quelles seront les retombées de son passage à l'écran.

Quoi qu'il en soit Bruno Mondet prévient déjà : « Je sais que je ne pourrai pas répondre à la demande. Je mets trois jours à faire les pains et je n'ai pas vocation à faire plus en quantité. Quand il n'y en a plus… C'est peut-être atypique mais c'est à l'image du pain que je fais. »

Un concours qui a « tout changé » pour Philippe Larroudé, boulanger du Vésinet

Philippe Larroudé avait participé à l’édition 2018 de l’émission. LP/S.B.
Philippe Larroudé avait participé à l’édition 2018 de l’émission. LP/S.B.  

Il y a trois ans, il avait crevé l'écran. Avec sa gouaille et son énergie, Philippe Larroudé avait été l'une des principales attractions de l'édition 2018 de La meilleure boulangerie de France sur M 6. Une expérience dans laquelle il dit s'être « éclaté » et qui a donné surtout « un grand coup de boost » à son activité. « Cela a tout changé pour moi », estime même l'ancien boxeur, que le jury s'était vite mis à surnommer « Rocky ».

Après son passage à la télé, il dit avoir vu affluer une clientèle toujours plus nombreuse dans sa boulangerie de l'époque, La Vaudoire, à Sartrouville. « C'était énorme, raconte-t-il. Les gens qui venaient déjà chez nous ont suivi ça comme un match de foot. D'autres ont commencé à venir. D'un coup, on me reconnaissait dans la rue ». Côté affaires, « le chiffre a explosé, de l'ordre de 30 à 35 % en plus ». Sa notoriété lui a aussi permis « de rencontrer des gens qui voulaient investir, d'avoir des propositions ».

«A fond sur le bio»

L'an dernier, il en accepte une, et pas des moindres : il revend sa boulangerie de Sartrouville, tout en y restant « consultant », et part tenter une nouvelle aventure, à quelques kilomètres de là, au Vésinet.

En septembre 2020, il ouvre ainsi la boulangerie-pâtisserie La Marguerite, tout près de l'église. Et qui est là pour l'inauguration ? Un certain Norbert Tarayre. « Un mec génial, souligne le boulanger. On est restés en contact. Il m'a même conseillé ».

Pour Philippe Larroudé, s'implanter au Vésinet revient un peu à revenir aux sources, plusieurs décennies plus tard. Enfant, il avait fréquenté durant trois ans l'orphelinat Saint-Charles « qui n'a pas changé ». Mais c'est aussi viser une autre clientèle, au fort pouvoir d'achat.

Plus que jamais « à fond sur le bio », qu'il dit avoir développé « puissance dix », il mise aussi sur une pâtisserie « plus traditionnelle, avec de bons produits ». Après cinq mois d'activité, il dit effectuer un « très bon démarrage », grâce notamment « à une excellente fin d'année ». Même le couvre-feu ne fait pas baisser le chiffre d'affaires. Le panier moyen de ses clients frise la dizaine d'euros.