Des parquets de basket à la 3e étoile au Michelin, Alexandre Mazzia, un chef toqué de la balle orange

A la tête de son restaurant à Marseille, Alexandre Mazzia a décroché cette année sa 3e étoile au guide Michelin. Un parcours atypique pour cet ancien basketteur.

AbonnésCet article est réservé aux abonnés.
 Avant de décrocher ses trois macarons dans le guide rouge du Michelin, Alexandre Mazzia était basketteur pro dans le club de Poissy-Chatou.
Avant de décrocher ses trois macarons dans le guide rouge du Michelin, Alexandre Mazzia était basketteur pro dans le club de Poissy-Chatou. AM par Alexandre Mazzia

Derrière les fourneaux, son physique d'escogriffe - 1,95 m - ne passe pas inaperçu. Mais ce que l'on remarque avant tout c'est son talent. Un talent reconnu de tous. Le lundi 18 janvier, Alexandre Mazzia, carrure imposante, minutie chirurgicale avec ses mains et alchimiste des saveurs, a rejoint la liste prestigieuse et très fermée des chefs triplement étoilés par le célèbre guide Michelin. Son restaurant marseillais, « AM par Alexandre Mazzia », est même le seul établissement à décrocher trois étoiles cette année. Le Graal pour tous les cuisiniers. Lui compare cette distinction à une entrée dans le « Hall of Fame en NBA », sorte de Panthéon pour les basketteurs. Une métaphore qui n'a rien d'un hasard.

Avant de décrocher ses trois macarons dans le guide rouge, Alexandre Mazzia a empilé les tirs à 3 points sur les parquets de basket. « Je faisais des séances de 2000 shoots, se souvient la fine gâchette qui régale désormais les fines gueules. Le sport m'a éduqué en tout, c'est l'école de la vie, de l'humilité, du respect de l'autre. Un jour t'es en haut, le lendemain t'es en bas. On tire le meilleur des uns en redonnant confiance aux autres, l'objectif est de réussir ensemble. Les valeurs collectives sont fortes au basket et en cuisine. »

Le basket, son exutoire pendant sa jeunesse

C'est sur le tard que le basket et la cuisine ont déboulé dans sa vie. Né, il y a 44 ans, à Pointe-Noire en République du Congo - où son père, négociant en bois, et sa mère, experte comptable, sont installés -, le petit Alexandre débarque en Métropole à l'adolescence, à 15 ans. L'atterrissage est brutal. Sa première année, il la passe en pension dans une école d'horticulture à Igny (Essonne). « Chez les Jésuites, une année très compliquée », précise-t-il.

Le basket sera son évasion, son exutoire, « un refuge ». « Avant on me traitait de babtou (NDLR : terme qui désigne les personnes blanches), d'albinos. Je passais du gamin qu'on pointait du doigt au coéquipier à qui on faisait confiance. J'ai trouvé une fratrie. »

Ce fan de Michael Jordan fréquente les playgrounds parisiens - « Bir-Hakeim, la porte de Clignancourt » - et se « tire la bourre » avec les Mous Sonko, Vincent Masingue ou Sacha Giffa. Ces futurs internationaux composent l'équipe des Cardiac Kids de Levallois à la fin des années 1990. « On traînait tous ensemble, se souvient Giffa. Sur le terrain il ne se laissait pas faire, c'était un bagarreur dans le bon sens du terme. »

«J'étais toujours à 250%, je me sentais redevable à mon entraîneur comme à mon chef»

Mais c'est dans le club rival de Poissy-Chatou, avec les Espoirs en Pro B du coach Sylvain Lautié, qu'il découvre le monde pro : « Il y avait Thierry Rupert, avec qui je m'entendais bien, Mourad Rahib, Hervé air man Nsenga, qui était comme mon grand frère. » En parallèle, celui qui vient de décrocher son Bac C (scientifique) entre dans une école hôtelière à Saint-Cloud. « J'avais passé les concours pour être médecin militaire mais je n'étais pas sûr de mon choix. J'en avais parlé à mes grands-parents. Ma grand-mère m'avait soufflé à l'oreille que si j'étais cuisinier je ne mourrai jamais de faim… » Il suit le conseil de celle qui avait ouvert le premier restaurant sur l'Ile de Ré après la Seconde Guerre mondiale. Le coup de foudre est immédiat.

Alexandre Mazzia (n°10) sous le maillot de Poissy-Chatou./DR
Alexandre Mazzia (n°10) sous le maillot de Poissy-Chatou./DR  

Il mène de front ses deux passions. Sans compter ses heures. « Je commençais à 3 heures du matin à la pâtisserie de Fauchon (place de la Madeleine à Paris) où j'étais en stage, puis j'allais aider au service traiteur et après j'allais à l'entraînement à 16 heures, rembobine Mazzia. J'étais toujours à 250%, je me sentais redevable à mon entraîneur comme à mon chef. Les gens me prenaient pour un ouf. »

Ses partenaires de l'époque sont les premiers à découvrir son univers unique, cette explosion de saveurs pour les papilles. « Ils étaient mes cobayes, rigole celui qui collectionne les chaussures Air Jordan. Le dimanche je les invitais pour leur faire à manger, leur montrer ce que j'apprenais. J'étais fier même si ce n'était pas toujours réussi. On en garde de bons souvenirs. La plupart allaient au McDo, je leur faisais découvrir autre chose. »

Des parallèles entre ses deux passions

A 21 ans, il quitte Poissy et la région parisienne pour un tour de France des équipes de N1 et N2. Mais, à chaque fois, il décide de son futur club en fonction des tables de grands chefs à proximité où il pourra continuer son apprentissage. « Le basket lui a permis de faire une sorte de tour de France du compagnonnage, estime Sylvain Lautié, son ancien coach. C'est un autodidacte qui a tout appris sur le terrain. Il a réussi à force de volonté, de travail et de sacrifices. Il s'est fait à la force du poignet. »

Newsletter L'essentiel du matin
Un tour de l'actualité pour commencer la journée
Toutes les newsletters

Pour l'ancien entraîneur de Nancy, vainqueur de la coupe Korac (C2) en 2002, le basket et la cuisine sont intimement liés. « Un shooteur est toujours un perfectionniste, un métronome dans la répétition. Il y a beaucoup de parallèles entre les deux. Il travaille au millimètre près, avec des pinces et jamais un mot plus haut que l'autre. Il a appris à résister à la pression et à travailler, avec beaucoup de bienveillance, en équipe. »

«Il paraît que ma cuisine ne ressemble à aucune autre, mais je fais ce que je suis», commente Alexandre Mazzia./AM par Alexandre Mazzia
«Il paraît que ma cuisine ne ressemble à aucune autre, mais je fais ce que je suis», commente Alexandre Mazzia./AM par Alexandre Mazzia  

Au fil du temps, la cuisine prend le dessus. « On me donnait des responsabilités, j'étais devenu second, explique le chef phocéen. J'allais moins aux matchs. Un jour, un partenaire me dit qu'ils ont besoin de moi, je lui ai répondu qu'ils avaient moins besoin de moi qu'une équipe de cuisine a besoin de son chef. »

«Il appartient à une élite»

Il délaisse la tenue de basket pour la toque de chef. Sans regret. « J'ai refusé d'intégrer l'université de Villanova aux Etats-Unis parce que j'avais été pris chez Fauchon, on ne saura jamais ce qu'il se serait passé si j'avais accepté d'y aller, confie le papa de Juliette, 3 ans, et Gabriel, 11 ans. Mais l'histoire est belle. Je n'ai jamais voulu être chef. J'ai progressé et on m'a donné des responsabilités, la leçon est qu'il faut croire en soi. Il paraît que ma cuisine ne ressemble à aucune autre, mais je fais ce que je suis. » « Son histoire est incroyable, enchaîne Sylvain Lautié. Il n'y a que 129 restaurants 3 étoiles dans le monde. Il appartient à une élite. J'y suis allé et c'est une vraie expérience. Tu vivras ça nulle part ailleurs. »

Avec la crise sanitaire, le chef a dû s'adapter et a ouvert un food truck « pour garder le lien avec ses fournisseurs locaux et ses clients ». Si le décor change, l'exigence reste la même. « On est comme un sportif de haut niveau qui se blesse, on essaie de garder la forme pour le jour où ça reprendra. » Avec Mazzia, le basket n'est jamais bien loin.