Semaine du goût : pourquoi il faut prendre soin de vos papilles

Alors que la Semaine du goût commence ce lundi, c’est le moment de redécouvrir un sens dont on n’a jamais autant parlé depuis que certains l’ont perdu à cause du Covid.

 Ah, régaler nos papilles, éveiller notre sens gustatif, un délice indispensable à notre équilibre !
Ah, régaler nos papilles, éveiller notre sens gustatif, un délice indispensable à notre équilibre ! Getty Images

Mince, je n'ai plus le goût! Avec le Covid est apparu un phénomène inattendu: de nombreux patients se sont rendu compte qu'ils pouvaient subitement ne plus reconnaître les aliments… «Quand je mangeais du pain, j'avais l'impression de mâcher du carton. Et si je buvais une bière, c'était comme si c'était de l'eau. Un vrai cauchemar», se rappelle Jean-Pierre, 60ans, touché par le coronavirus au printemps. «L'agueusie», et son corollaire « l'anosmie », soit la perte du goût et de l'odorat, marqueurs du Sars-Cov-2, nous ont fait découvrir que ce sens était très fragile, et qu'il était lui aussi un marqueur de notre santé.

Un sens utile pour se faire du bien

Le goût est plus mystérieux qu'il n'y paraît. La Semaine du goût, qui commence à partir de ce lundi 12 octobre, et dure jusqu'au dimanche 18 octobre, a justement pour ambition de proposer à 190000 écoliers dans plus de 6000 classes des «leçons de goût» proposés par des chefs ou des artisans, sur place, ou en diffusant des vidéos en cours, sur les subtilités des saveurs. «On essaie de faire prendre conscience aux enfants, et à leurs parents par ce biais, qu'il y a des saisons pour les fruits et les légumes. Que certaines recettes sont plus bénéfiques que d'autres. Au final cela joue sur leur santé, en leur donnant des clés pour éviter de manger trop gras, trop riche, trop sucré», explique Sophie Gerstenhaber, directrice de la Semaine du goût.

Nos papilles et notre cerveau jouent un rôle

Mais au fait, c'est quoi ce sens des mets? Claire Sulmon-Rossé, directrice de recherche à l'Inrae (Institut national de la recherche agronomique), partenaire de la Semaine du goût, décortique son alchimie: «Quand nous mangeons, des molécules se libèrent des aliments. A la surface de notre langue, nos papilles entrent en jeu et distinguent le sucré, le salé, l'amer et l'acide. D'autres molécules remontent par l'arrière-gorge et simulent les récepteurs olfactifs», explique-t-elle. Le nez joue un rôle important, et lorsqu'il est bouché on ne reconnaît plus les aliments ou de façon atténuée. Ces signaux captés par les papilles et l'odorat sont ensuite envoyés à notre cerveau. «Le goût, c'est ce que nous percevons avec nos sens, mais c'est aussi ce que notre cerveau interprète. C'est pour cela que nous n'avons pas tous les mêmes sensations en mangeant ou en buvant du vin», précise la chercheuse.

Semaine du goût : pourquoi il faut prendre soin de vos papilles

Question de génétique

Ah mais que ce café est amer ! Face au même breuvage, tout le monde n'aura pas la même sensation, certains le trouvant quasi imbuvable quand d'autres en prendraient bien trois de suite. Bien sûr, il y a les habitudes de chacun qui façonnent nos goûts, mais la génétique pointe aussi son nez pour expliquer ces différences de sensation face à un même aliment. «Notre patrimoine génétique influe sur notre goût», nous explique Claire Sulmon-Rossé.

A titre d'exemple, pour des raisons génétiques, un tiers de la population n'est pas sensible à une molécule appelée «Prop» (propylthiouracile), qui joue un grand rôle dans la perception de tout ce qui est amer. Cela expliquerait pourquoi de nombreuses personnes n'aiment pas les brocolis ou la bière, qu'ils trouvent particulièrement amers, alors que le reste de l'humanité les juge délicieux. C'est ce qu'ont prouvé des chercheurs de l'Université du Kentucky, lors d'une conférence de l'association américaine de cardiologie, en mettant en avant leur étude sur le gène TAS2R38 qui varie en fonction des individus.

Toujours pour des raisons génétiques, nous ne percevons pas tous de la même façon la caféine, la théine ou la quinine, ce qui concourt à mille nuances dans notre perception. Ces observations ont aussi été faites pour la sensation du sucré, dont la précision de la sensation dépend elle aussi, en partie, de notre génome. En revanche, il ne semble pas y avoir d'influence génétique sur le salé. «Si on mange trop salé, c'est plutôt dû à de mauvaises habitudes. Quand on s'efforce de réduire la dose de sel, on finit pas s'y habituer. Nos gènes ne sont pas une excuse sur ce sujet», conclut Claire Sulmon-Rossé.

Une sentinelle qui ne vieillit presque pas

Le goût est très important pour la santé car il a un rôle d'alerte face au danger. «Nous sommes habitués à cracher un aliment qui a très mauvais goût, parce qu'il a tourné. Historiquement, le goûteur évitait les empoisonnements pour son roi. Mais si on le perd, on est démuni», ajoute Claire Sulmon-Rossé. Sa perte est une souffrance, comme l'ont évoqué les nombreux malades du Covid qui en étaient brutalement privés. «On se rend compte de son caractère essentiel surtout quand il n'est plus là», précise-t-elle.

Heureusement, même si avec l'âge la sensibilité fine à l'odorat et au goût baisse très légèrement, elle n'affecte pas vraiment la qualité de reconnaissance des plats. «Le goût ne diminue pas vraiment avec l'âge, c'est quelque chose de très rassurant pour la plupart des personnes âgées», ajoute l'experte de l'Inrae. Cela leur permet de prendre plaisir à manger de bonnes choses quand bien même elles ont dû mal à lire, à entendre ou se déplacer.

Des exercices pour l'entretenir

On peut l'entretenir pour éviter qu'il ne «rouille». «Il faut de la curiosité. Ne pas hésiter à stimuler ses papilles en sentant régulièrement de nouvelles herbes, en découvrant des arômes et des épices. C'est essentiel pour continuer à éveiller le plaisir gustatif», ajoute Sophie Gerstenhaber, directrice de la Semaine du goût. Cette gymnastique de l'esprit n'en est que meilleure pour notre bien-être. Et en guise d'apéritif, vous pouvez vous amuser à tout savoir sur le goût, en tentant de répondre le plus complètement au quiz élaboré par les équipes de l' Inrae.