A Rouen, de la cuisine gastronomique pour soutenir le moral des malades du cancer

Le centre de lutte contre le cancer Henri-Becquerel a confié au chef étoilé Olivier Da Silva la confection de plats gastronomiques pour une partie de ses patients.

 Olivier Da Silva (à gauche) travaille avec les équipes du centre de lutte contre le cancer Henri-Becquerel à Rouen pour concocter des menus gastronomiques servis aux patients venus se faire opérer en ambulatoire.
Olivier Da Silva (à gauche) travaille avec les équipes du centre de lutte contre le cancer Henri-Becquerel à Rouen pour concocter des menus gastronomiques servis aux patients venus se faire opérer en ambulatoire. LP/Laurent Derouet

Cancer et gastronomie. Deux mots qui semblent bien éloignés mais que pourtant le centre de lutte contre le cancer Henri-Becquerel à Rouen (Seine-Maritime) associe dans ses cuisines en collaborant avec Olivier Da Silva, le chef étoilé du restaurant l'Odas, situé à quelques rues de là.

À ses côtés, Antonio Stracquadaino, le chef du groupe Elior, qui gère au quotidien les cuisines de l'établissement hospitalier depuis 2019, concocte des recettes gourmandes aux patients venus se faire opérer en ambulatoire, à savoir une bonne dizaine chaque jour. Avec, à l'occasion, des entrées ou des desserts qui se retrouvent au menu de l'ensemble des 125 lits du centre.

Aujourd'hui, c'est raviole et son minestrone de légumes, volaille basse température et sa crème de marrons, tarte tatin déstructurée. Le tout dans une vaisselle plus « chic » avec un dressage raffiné pour des plateaux plus appétissants. Et pour le patient, aucun surcoût puisque la direction du centre de cancérologie estime que cette attention fait intégralement partie de son offre de soin au sens large du terme.

Au menu du jour : raviole et son minestrone de légumes, volaille basse température et sa crème de marrons, tarte satin déstructurée. LP/Laurent Derouet
Au menu du jour : raviole et son minestrone de légumes, volaille basse température et sa crème de marrons, tarte satin déstructurée. LP/Laurent Derouet  

« Des aliments à proscrire comme le bœuf »

« Évidemment, il y a des contraintes liées à la maladie et aux traitements », assure Véronique Mourier, la diététicienne d'Elior qui travaille avec le cuisinier rouennais depuis l'année dernière à la confection des menus. « Le goût d'un malade peut être altéré, dans un sens comme dans un autre. Il faut en tenir compte en matière d'acidité, de la quantité de sel… Il y a également des aliments à proscrire comme le bœuf. »

Autant de contrainte qu'Olivier Da Silva intègre pour confectionner sa carte avec des produits de saison : « Je ne sais pas faire autrement », sourit le chef rouennais qui, étonnamment, retrouve dans cette cuisine des souvenirs d'enfance : « Ma maman travaillait en restauration collective. Je venais souvent la voir… »

Les assiettes reviennent vides !

Un passé qui lui a permis d'oublier les a priori et de se lancer dans ce nouveau projet avec l'ambition d'apporter un certain réconfort gustatif aux patients et de partager son expérience avec les équipes du centre, à l'image de Jessy et Thierry qui apprécient de préparer ces plats largement améliorés. « Oui, ça change », apprécie le premier. « On gagne en compétence. Et ça montre aussi une autre image de notre travail. »

Reste à savoir si, au bout de la chaîne, du côté des malades, ce travail est apprécié. « Il peut y avoir des ajustements, sur les textures, les assaisonnements », souligne Véronique Mounier. « Les équipes nous font remonter leurs remarques. Mais ce qu'on constate surtout, c'est que les assiettes reviennent vides ! » Un signe qui ne trompe pas…