Les Français et la cuisine : «Il y a une montée en charge de la dimension artistique»

Alors que commence ce mercredi 10 février la 12e saison de «Top Chef» sur la Six, le sociologue Jean-Pierre Poulain décrypte le rapport que nous avons avec la cuisine.

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 Selon Jean-François Poulain, les Français s’expriment davantage en cuisine et veulent désormais faire parler leur créativité.
Selon Jean-François Poulain, les Français s’expriment davantage en cuisine et veulent désormais faire parler leur créativité. LP/Aurélie Ladet

Sociologue spécialiste de l'alimentation, Jean-Pierre Poulain est professeur à l'Université Toulouse-2. Auteur du « Dictionnaire des cultures alimentaires » (PUF, 2 019), il observe les Français et leurs pratiques alimentaires, alors que la 12e saison de « Top Chef » démarre ce mercredi soir sur M 6.

Quelle relation ont les Français avec la cuisine ?

JEAN-PIERRE POULAIN. C'est simple, elle est compliquée. Il y a trois composantes. La cuisine, c'est du plaisir qu'on va obtenir en partageant ce qu'on a fait, c'est la dimension oblative. C'est aussi un lieu où on peut s'exprimer, c'est la dimension un peu artistique. Et enfin c'est de la contrainte parce qu'il faut savoir faire et que ça prend du temps. Ces trois composantes se répartissent différemment selon les moments de la semaine et selon les genres.

C'est-à-dire ?

Le week-end est plus propice aux deux premières, la semaine, les jeux de contraintes sont plus importants. Selon les genres, la répartition est encore très inégale entre les hommes et les femmes, même si ça évolue. Dans le quotidien, il y a un peu plus d'hommes qui cuisinent. Ce qui a changé, c'est dans le festif, hommes et femmes se mettent aux fourneaux un peu de la même façon. Quand on reçoit, les dimensions d'expression de soi et de partage sont au premier plan.

La contrainte, c'est plus la semaine donc…

Oui. Et sur ce point, le savoir-faire importe beaucoup. Le poids de la contrainte peut être très lourd quand on ne sait pas faire, nettement moins quand on sait. La question de la transmission de ce savoir-faire s'est posée. Dans les années 1970, ça a été l'objet d'une critique en termes de répartition des genres, avec la revendication des femmes de jouer un autre rôle que celui de tenir le ménage. Dans le même temps, l'industrie a proposé de plus en plus de produits tout faits ou presque. Beaucoup ont trouvé ça pas trop mal… Aujourd'hui, on trouve une nouvelle forme de transmission sur Internet avec les tutoriels. Le statut de la cuisine est en train de changer.

Comment ?

Il y a une montée en charge de la dimension artistique, les Français s'expriment davantage en cuisine. Auparavant la figure du grand chef était très intimidante. Il y a encore une quinzaine d'années, une émission de cuisine en France c'était soit un grand chef reconnu par ses pairs qui venait donner au bon peuple les bonnes recettes, soit Maïté, une figure féminine maternelle qui transmettait les recettes familiales. Quelque chose se casse à partir de Cyril Lignac.

Cyril Lignac ?

A travers lui, oui. A partir des années 2000, on observe ce qu'il se passe en Angleterre, en Allemagne ou ailleurs. Jamie Oliver, par exemple, fait un carton outre Manche. Il est jeune, n'a pas une expertise démesurée, il sait cuisiner mais c'est un peu le foutoir, exactement le contraire d'un grand chef. Mais il est sympa et a ce ton du copain. En France, les chaînes de télé se demandent comment introduire ce modèle. M 6 va ouvrir le feu et tenter le coup en francisant la figure de Jamie Oliver avec Cyril Lignac (NDLR : en 2005). Mais parce qu'ils craignent que ça ne passe pas trop, l'émission s'appelle Oui chef ! et Cyril Lignac en fait encore beaucoup et se comporte comme un chef.

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Mais ça a changé un peu les choses ?

Petit à petit, la France devient réceptive à un autre modèle de cuisiniers. Il y a aussi Un dîner presque parfait, là c'est vous, moi, n'importe qui invite des copains pour faire la cuisine, imiter les chefs ou laisser parler son imagination. L'une des caractéristiques du rapport à la cuisine contemporaine c'est la désintimidation qui fait qu'on va mettre la main à la pâte. Avant, les Français n'osaient pas. Une fois la porte ouverte, on francise d'autres émissions, MasterChef, Top Chef, avec des profanes ou des professionnels. Les gens y voient des cuisiniers talentueux tout en piochant des idées pour eux-mêmes, ce n'est plus inaccessible.

On a parlé pendant le confinement d'un retour du fait-maison, l'avez-vous observé ?

Il y a eu une petite musique dans les médias sur ce retour, je pense que c'était assez limité dans le temps et à certaines couches de la société. Chez les gens qui avaient un peu d'argent et une sécurité de l'emploi, il a un moment un peu délicieux avec, entre autres, la redécouverte du faire à manger. Mais après trois semaines, des choses ont commencé à craquer. En bas de l'échelle sociale, ça s'est traduit par des surcoûts et des tensions sur le budget, parce qu'avec les aides, cela coûte moins cher de faire manger vos enfants à la cantine. Et parmi ceux qui trouvaient bien ce confinement, la question de la sécurité de l'emploi s'est posée. Le côté délicieux n'était plus vraiment l'actualité. Plus les inquiétudes se faisaient et plus les contraintes liées à l'alimentation sont revenues sur le devant de la scène.

Est-ce que le plaisir de faire la cuisine et de recevoir est différent selon sa condition sociale ?

Quelle que soit sa position dans l'échelle sociale, du point de vue de la convivialité et de l'être ensemble, l'alimentation a de l'importance pour tout le monde. On partage ça avec les Italiens, les Espagnols ou encore les Portugais… Ensuite, le foie gras des riches n'est évidemment pas le même que celui des pauvres.