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Et vous, vous êtes plutôt «grec» ou «kebab» ? La drôle de bataille lexicale entre Paris et la province

Les deux mots désignent le même sandwich, l’un des plus populaires en France. Voici pourquoi on est plutôt « grec » dans la capitale et « kebab » à Marseille ou Bordeaux, même si ces usages tendent à changer.

 Le sandwich tel qu’on le connaît aujourd’hui a été inventé en Allemagne, à Berlin, au début des années 1970 par l’immigré turc Mehmet Aygun.
Le sandwich tel qu’on le connaît aujourd’hui a été inventé en Allemagne, à Berlin, au début des années 1970 par l’immigré turc Mehmet Aygun. LP/Joffrey Vovos

En matière de linguistique culinaire, il n'y a pas que la chocolatine, dévorée dans le Sud-Ouest, et le pain au chocolat, savouré ailleurs, qui divise notre pays. Il est une autre fracture lexicale tout aussi croustillante qui oppose ceux qui commandent un « grec salade-tomate-oignons » et ceux qui demandent un « kebab salade-tomate-oignons », tous amateurs du même sandwich à la viande grillée sur une broche verticale. Un match très riche en calories qui se joue entre l'Ile-de-France et le reste de l'Hexagone.

Ce drôle de duel de dénominations s'invite dans le grand livre du français de nos régions, « Comme on dit chez nous » qui vient de sortir aux éditions Le Robert sous la plume du linguiste Mathieu Avanzi. Pour comprendre pourquoi on est plutôt « grec » dans la capitale et « kebab » à Marseille ou Bordeaux, il faut un peu voyager dans le temps et l'espace.

Le kebab, emprunt à l'arabe kabab signifiant littéralement « viande grillée, grillade » se distingue par une technique de cuisson à la broche qui serait née dans l'Empire ottoman au XVe siècle. Le sandwich tel qu'on le connaît aujourd'hui a été inventé en Allemagne, à Berlin, au début des années 1970 par l'immigré turc Mehmet Aygun.

A en croire l'expert des mots Mathieu Avanzi, quand ce fameux kebab s'est exporté outre-Rhin dans les années 1980 pour se déguster à Paris, il a d'abord été « principalement vendu par la vitrine ouverte des restaurateurs grecs du Quartier Latin », très prisé des étudiants et des touristes, en particulier dans les rues de la Huchette et Mouffetard. Ils y servaient, avec un grand succès, la version hellène du kebab baptisée « gyros » (« tournant » en grec), servie dans du pain « pita » (traduisez « pain sous forme de galette ») avec un bonus de tzatziki en guise de sauce blanche.

« Les Parisiens n'ont pas utilisé le mot en grec pour désigner le sandwich mais la nationalité de leurs marchands », avance celui qui est aussi l'auteur du blog « Français de nos régions ». Lorsque les échoppes de kebabs à la mode turque ont essaimé dans toute la région parisienne dans les années 1990, majoritairement tenues par des Maghrébins, l'appellation « sandwich grec » et plus simplement « grec » est restée dans la bouche des consommateurs franciliens de dinde, de poulet et de veau grillés. « Ce régionalisme s'est même verlanisé avec l'apparition de kegré », note-t-il.

Le mot «dürüm» plus courant en Belgique

Mais en province, c'est le terme « kebab », désignant autant le casse-croûte que l'établissement de restauration rapide le proposant, qui a été digéré, s'installant « en même temps que le sandwich gagnait en popularité ». Comme toujours, il y a des exceptions. Ainsi, l'Alsace et la Moselle font « bande à part ». Elles ont opté pour le nom « döner » très populaire chez le voisin allemand, raccourci de « döner kebab », tournure turque signifiant « grillade tournante ». En revanche, aucune région hexagonale ne plébiscite le mot d'origine turque « dürüm » (« enroulade »), très courant en Belgique pour nommer le casse-dalle préférentiellement réalisé à partir d'une galette et non de pain.

Et vous, vous êtes plutôt «grec» ou «kebab» ? La drôle de bataille lexicale entre Paris et la province

Ces subtilités régionales, le maître de conférences à la Sorbonne les a clairement observées grâce à une enquête menée auprès de 8000 internautes francophones. Elles se confirment sur le terrain. Ainsi à Saint-Lô, dans la Manche, la Kebab Academy, « la meilleure formation pour ouvrir un kekab », a été préférée à la Grec Academy. « Nos stagiaires peuvent utiliser le mot grec mais c'est rare », souligne-t-on chez ce fournisseur de « maîtres kebabistes ». A l'inverse, dans le quartier Saint-Michel à Paris, là où le sandwich a débarqué il y a plusieurs décennies, c'est le « grec » qui triomphe. « Paris Antalya Grec », a ainsi écrit sur sa devanture un « Kurde de Turquie ».

«Il y avait déjà un grec turc, un grec kurde, un grec tunisien»

A table, Adel, un Tunisien en pleine pause déjeuner, se remplit le ventre avec « un grec », comme il dit. « Pour moi, grec et kebab, c'est la même chose, c'est kif-kif au niveau du goût », sourit-il. « Grec, kebab, peu importe, ici, c'est une maison pour tout le monde », vante, de son côté, le patron. « Ils appellent ça grec pour attirer les clients. Mais ça n'a pas la qualité d'un vrai gyros », tacle, un brin chauvin, un restaurateur hellène du coin.

Au nord de la capitale, boulevard Barbès, dans le XVIIIe arrondissement, il est un snack qui tourne à plein régime et qui s'amuse de ces mélanges. « Grec algérien », peut-on lire en grosses lettres vertes sur l'enseigne qui promet également un « kebab fait maison ». « On a choisi ce nom pour se démarquer. Il y avait déjà un grec turc, un grec kurde, un grec tunisien… », recense l'un des employés à la caisse, non loin d'un drapeau vert et blanc avec croissant et étoile rouge et d'un drapeau tricolore.

A l'avenir, ces différences régionales grec-kebab pourraient s'estomper. Car le linguiste Mathieu Avanzi a repéré, dans ses enquêtes portant sur des milliers de locuteurs, que « l'aire et la vitalité » du terme « grec » varient « significativement en fonction de l'âge » en dehors de l'Ile-de-France. « Il se répand de plus en plus largement chez les moins de 25 ans alors qu'il est rarement utilisé par les plus de 40 ans », constate ce spécialiste qui se demande si, à l'avenir, « kebab » ne va pas être remplacé par « grec » en province. C'est que la pépite linguistique parisienne commence très sérieusement à se diffuser à mille lieues de la tour Eiffel, via notamment les réseaux sociaux.