Alimentation : trop d’eau et pas assez de protéines végétales dans les plats végétariens

L’Association nationale de défense des consommateurs CLCV a épluché les étiquettes des viandes de soja et galettes végétales qui fleurissent dans les rayons. Si la qualité nutritionnelle est au rendez-vous, la composition est largement améliorable.

 Les imitations de viande élaborées avec des protéines végétales sont de plus en plus proposées dans la grande distribution.
Les imitations de viande élaborées avec des protéines végétales sont de plus en plus proposées dans la grande distribution. LP/Jean-Baptiste Quentin

« Healthy food », « vegan », ces mots-clefs s'affichent sous des photos plus alléchantes les unes que les autres sous des plats qui semblent de saison, survitaminés et très équilibrés. Mais bien peu de consommateurs ont le temps de passer des heures en cuisine chaque jour à extraire le jus qui viendra rehausser le légume qui accompagnera la céréale fournissant la juste dose combinée de protéines végétales et d'acides aminés. Ce qui explique l'explosion, dans les rayons des supérettes et supermarchés de produits végétariens ou véganes tout préparés. Que valent-ils? L'Association nationale de défense des consommateurs CLCV a mené l'enquête.

Entre avril et fin juin, elle a épluché les étiquettes de 95 produits, trouvés dans les drives de seize enseignes de la grande distribution. Du facile à trouver, donc. Il en ressort que ces produits présentent, pour certains, un nombre inattendu d'additifs. « Ces résultats montrent qu'il est possible pour les fabricants, pour une même catégorie de produit, de changer les recettes pour améliorer la qualité nutritionnelle », note la CLCV.

Des galettes de soja aux nuggets panés - sans poulet - en passant par les steaks et saucisses imitant la viande, il est un ingrédient commun : l'eau. C'est même le premier des composants de 72 % des imitations de viande testés par l'association, 67 % pour les panés et 31 % pour les galettes végétales. Il peut même y avoir cinq fois plus d'eau dans un steak de soja d'une marque à l'autre. Il est donc essentiel d'éplucher les étiquettes de ces produits aussi.

«Les ingrédients d'origine végétale ne représentent en moyenne que 39 % de la recette»

Si l'eau est l'ingrédient essentiel, que reste-t-il ? Des ingrédients végétaux, c'est-à-dire des protéines issues du blé ou du soja pour beaucoup de produits. En quantité insuffisante, estime l'association. « Les ingrédients d'origine végétale ne représentent en moyenne que 39 % de la recette ». Les galettes végétales atteignent, elles, 53 %. Outre du gras, des épices, du sel, on trouve aussi des additifs, ce vilain mot désormais à la malbouffe hypertransformée. Qu'ils soient bios ou non, 80 % des produits qui ont été testés en contenaient. Pour les fausses viandes, il s'agit avant tout de texturants, indispensables pour donner à un steak végétal la même consistance qu'une viande animale. Mais l'association, en montrant les marques du doigt, espère les encourager « à augmenter les protéines végétales et à réduire au maximum l'utilisation d'additifs et d'arômes » dans leurs recettes.

En dépit de ces reproches, la qualité nutritionnelle reste bonne. Les produits ont été passés au crible du Nutri-score, cette classification que de nombreuses associations veulent rendre obligatoire. Conçu par des chercheurs indépendants, le Nutri-Score comprend 5 classes de qualité nutritionnelle. Le score établit un équilibre entre les mauvais points (sucres, acides gras saturés, sel) et les bons (fibres, pourcentage de fruits et légumes, protéines). Si moins de 20 des 95 produits affichaient leur score sur l'emballage, 60 % méritent pourtant un A, la meilleure note, 23 % un B. Et aucun ne s'est classé en E.