Fontainebleau : avec sa spécialité au rhum et au whisky, le cuisinier veut devenir le roi du burger

Richard Beaury sillonne le sud du département dans son camion itinérant, où il prépare des burgers qui changent à chaque saison. Il est l’un des vingt-cinq participants à la Coupe de France ce lundi, à Paris.

 Samoreau, ce vendredi. Richard Beaury fait des burgers depuis trois ans dans son food truck Yummy, « délicieux » en anglais. Il participe à la Coupe de France du burger.
Samoreau, ce vendredi. Richard Beaury fait des burgers depuis trois ans dans son food truck Yummy, « délicieux » en anglais. Il participe à la Coupe de France du burger. LP/Faustine Léo

Ils sont soixante au minimum chaque soir, pour déguster ses burgers au rapport qualité-prix imbattable de huit euros. Et même jusqu'à deux cents le week-end, à faire la queue devant Yummy, le camion de Richard Beaury, qui se pose à Fontainebleau et ses alentours en fonction des jours.

Ses plus fidèles clients ont même convaincu le cuisinier de se présenter à la Coupe de France du Burger, organisée ce lundi à l'Atelier des chefs à Paris (VIIIe).

« Je suis plutôt discret. Les concours, ce n'est pas trop mon truc, admet ce papa de 37 ans, fan des belles mécaniques. Ça fait plaisir d'avoir la reconnaissance de ses clients et ce sera une occasion de rencontrer d'autres chefs. Même si la plupart des autres candidats ont des restaurants, nous avons notre place car on a fait des trucs sympas ».

Le trentenaire concourra avec vingt-quatre autres candidats pour décrocher le litre du meilleur hamburger de l'année. Il aura vingt-cinq minutes, une plancha et un espace de travail de 60 cm pour préparer six burgers de son inspiration, celui qui sur photo a convaincu le jury lors de la première sélection.

En l'occurrence « Le Contrebandier », composé d'un steak de Charolais laqué avec une sauce barbecue flambée au whisky, de cheddar affiné, de lard mariné dans du rhum ambré et d'une compotée d'oignons au miel et au safran. Le coût de revient de ce burger ne devant pas dépasser six euros.

Cent cinquante couverts par jour en moyenne

Depuis trois ans, Richard Beaury trimbale sa cuisine itinérante à Fontainebleau, à Bourron-Marlotte, à Samois-sur-Seine, à Bois-le-Roi ou à Écuelles, de 18 heures à 22h30. Il livre également dans un rayon de 20 km autour de Fontainebleau.

« Dans un mois, nous ouvrons un restaurant dans le centre de Fontainebleau et un autre dans la zone d'activité du champ de foire, se réjouit cet entrepreneur qui a changé de vie il y a trois ans. J'habitais Paris, j'étais directeur de centres de logistique. Après les attentats de 2015, j'ai voulu revenir là où je suis né, à Fontainebleau », explique-t-il.

Habitué aux marchés et aux restaurants depuis son enfance qu'il a passée auprès d'un père cuisinier, il décide de changer de voie. « En se rapprochant de la nature, j'ai eu envie d'autre chose, se souvient-il. Ma famille a été surprise que je veuille quitter une situation confortable ». Richard Beaury opte pour le camion itinérant, « moins risqué que d'ouvrir directement un restaurant ».

Produits locaux dans l'assiette

« J'ai choisi de faire des burgers parce que ça commençait à bien plaire, que c'est facile à manger, qu'il y a déjà plein de pizzas à emporter et que je ne suis pas Italien, s'amuse-t-il. Le premier soir, on avait peur d'avoir personne. Finalement, on a eu tout de suite cinquante personnes. Depuis on fait une moyenne de cent cinquante couverts par jour ». Ce qui a déjà permis d'embaucher cinq personnes.

Pour séduire la clientèle du coin, il a fait le pari du local et du bio. « Les pommes de terre viennent de la Somme, le lard de Dammarie-les-Lys, le safran de l'Essonne, égrène le cuisinier. Pour le cheddar, on a un vrai fromage que l'on fait fondre. Et la carte change quatre fois par an en fonction des saisons ».

La pire chose que l'on pourrait lui dire ? « Que c'est trop cher pour ce que c'est ou que l'on a encore faim après. Mais je crois que ça va, car beaucoup de sportifs viennent me voir quand ils veulent se permettre un excès », apprécie-t-il. Chez Richard Beaury, en effet, le cheddar goûtu coule à flots !

Yummy, le lundi à Samois-sur-Seine, le mardi à Bois-le-Roi, le jeudi à Fontainebleau, le vendredi à Écuelles. Livraisons à domicile le samedi. Burger à 8 euros, 12 euros avec les frites et un dessert. Renseignements au 06 40 82 10 22.