Patrimoine immatériel de l’Unesco : guerre fratricide entre la baguette et les toits de Paris

La France présentera un seul candidat en 2022 dans la course au prestigieux label culturel international. Le match s’annonce serré entre ces deux symboles parisiens, en lice avec une fête du Jura.

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 Boulangers et couvreurs zingueurs parisiens croisent les doigts. C’est le savoir-faire de ces artisans qui est en lice pour représenter la France.
Boulangers et couvreurs zingueurs parisiens croisent les doigts. C’est le savoir-faire de ces artisans qui est en lice pour représenter la France. LP/Olivier Corsan et LP/Delphine Goldsztejn

Quel emblème parisien mérite de figurer au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco en 2022 ? La baguette ou les toits en zinc de la capitale ? Le match devrait se jouer entre ces deux symboles, même s'ils sont en compétition avec un troisième candidat - le Biou d'Arbois, une fête traditionnelle viticole.

Roselyne Bachelot décidera à la fin mars lequel représentera la France dans la course au prestigieux label international. La ministre de la Culture soumettra ensuite son choix au président de la République qui le validera… ou pas.

Ce dernier sera alors présenté à la commission de l'Unesco en vue de son classement, courant 2022. Près d'une centaine de dossiers décroche le label chaque année. Les boulangers et les couvreurs zingueurs et ornemanistes parisiens croisent les doigts. Car ce sont les savoir-faire de ces artisans qui sont en réalité en lice.

La baguette «repêchée» par Emmanuel Macron

Le dossier de la baguette traditionnelle française est tout chaud ! Il avait été retoqué une première fois en novembre dernier mais Emmanuel Macron avait souhaité, lors de la traditionnelle cérémonie de la galette à l'Elysée, qu'il puisse concourir dès cette année. La candidature a donc été présentée à nouveau et a décroché son inscription à l'Inventaire national des biens culturels immatériels vendredi 12 février, une étape indispensable pour concourir au classement de l'Unesco.

L'art de réparer et de restaurer les toitures en zinc de la capitale, lui, l'a été en juin 2017. Mais le dossier avait été éclipsé en 2019 par la yole (petite embarcation) martiniquaise. Le match s'annonce serré et nul ne sait qui remportera le Graal.

Les couvreurs zingueurs, funambules invisibles au chevet de l'identité de la capitale

Sur les toits de Paris, ce lundi, un couvreur zingueur héritier de traditions séculaires. LP/Philippe de Poulpiquet
Sur les toits de Paris, ce lundi, un couvreur zingueur héritier de traditions séculaires. LP/Philippe de Poulpiquet  

Les toits en zinc font partie de l'âme de Paris. Ils recouvrent plus de 70 % des immeubles de la capitale depuis le milieu du XIXe siècle et offrent mille nuances de gris qui ont inspiré les peintres, les photographes, les cinéastes, les poètes et même les publicitaires. Ce ne sont pas les toitures parisiennes à proprement parler mais le savoir-faire des couvreurs zingueurs et des ornemanistes qui sont à nouveau en lice pour représenter la France au Patrimoine culturel immatériel de l'Unesco.

« Les couvreurs zingueurs de Paris sont la figure de proue du navire mais nous embarquons dans l'aventure les artisans de France qui travaillent également l'ardoise, le plomb, le cuivre ou la tuile », rappelle Gilles Mermet, photographe journaliste et cheville ouvrière de la candidature.

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Et pour cause ! Ce label redonnerait un second souffle à ce secteur confronté à un manque criant de main-d'œuvre qualifiée et à une baisse des vocations dans les centres de formation et d'apprentis. On raconte que le CFA Maximilien-Perret, à Alfortville (Val-de-Marne), lance un programme de recrutement des migrants pour remplir ses classes.

Revaloriser les métiers de couverture et créer des vocations

« Tous les matins, il manque 500 couvreurs sur les toits de Paris et des milliers dans toute la France. Nous espérons obtenir ce classement pour revaloriser les métiers de couverture, créer des vocations chez les jeunes et assurer la transmission de ce savoir-faire traditionnel », défend Meriadec Aulanier, délégué général du syndicat Génie climatique couverture plomberie (GCCP), qui rassemble les entreprises franciliennes et porte la candidature. La profession regroupe 18 000 entreprises de couverture et 45 000 salariés en France.

Ces funambules invisibles à l'œuvre sur les toits de Paris sont les héritiers de techniques séculaires. Armés de cisailles, d'un marteau et d'une enclume, ils réparent et restaurent inlassablement les toitures qui forment un immense voile gris au-dessus de la capitale.

Armés de cisailles, marteau, enclume, les artisans préparent les rouleaux de zinc, ici sur une toiture de la rue Saint-Georges (IXe).DR
Armés de cisailles, marteau, enclume, les artisans préparent les rouleaux de zinc, ici sur une toiture de la rue Saint-Georges (IXe).DR  

Les ornemanistes mis à l'honneur dans le nouveau dossier cisèlent les décorations des toits, comme ces pommes de pin, pots à feu et frises de faîtage que l'on distingue parfois au sommet d'immeubles haussmanniens, ou bien les œils-de-bœuf et les lucarnes. Ce sont eux aussi qui reconstruiront la flèche de Notre-Dame à l'identique de celle imaginée par Viollet-le-Duc.

Stéphane Colinet, lui, a embrassé la profession par hasard il y a trente et un ans avant d'être consacré meilleur ouvrier de France en 2019, à 47 ans. Passé contremaître, il a dirigé les plus beaux chantiers de restauration de toitures, du château de Versailles au Louvre en passant par la Comédie française ou le ministère de la Culture.

«D'en haut, on voit le monde autrement»

Fidèle à l'esprit de compagnonnage, ce quadragénaire a à cœur de transmettre son savoir-faire aux apprentis. « Il faut cinq à dix ans pour former un bon couvreur zingueur. Cette voie n'est pas réservée aux élèves en difficulté. Nos gestes allient réflexion et intelligence de la main. C'est un métier exigeant mais bien rémunéré, entre 1300 et 3000 euros nets mensuels. »

Martial Rodrigues, couvreur depuis trente-cinq ans, parle aussi de son métier avec passion : « D'en haut, on voit le monde autrement. On a une liberté que n'offre aucun autre corps de métier et notre travail est à la fois polyvalent et créatif. »

Taly, un habitant du XVIIIe, se souvient encore des couvreurs zingueurs à pied d'œuvre sur la toiture de son immeuble. « Je les ai vus découper le zinc à l'aide de leurs cisailles avec une incroyable aisance, et créer des formes à la fois fonctionnelles et artistiques. L'un d'entre eux m'a dit : On est les carreleurs du ciel. J'espère que leur savoir-faire sera classé par l'Unesco car il ne faudrait pas que ces techniques disparaissent. »

«Un métier difficile mais qui a du sens»

Françoise, elle, grande amatrice de baguette encore chaude au petit-déjeuner, penche pourtant aussi en faveur de cette candidature. « Derrière l'art des couvreurs, je pense aux toits de Paris qui me font tant rêver par leur poésie. Il faut les préserver et éviter qu'ils ne soient remplacés par des toits végétalisés. C'est l'âme de Paris. »

A l'origine de l'aventure en 2014, Delphine Bürkli, maire (DVD) du IXe, partage le point de vue de cette Parisienne : « Ce serait une récompense de la magnificence de notre Paris. »

A l'approche du choix du dossier qui représentera la France, l'élue a adressé un courrier à Emmanuel Macron « pour le convaincre de la pertinence de notre projet. L'enjeu du classement est patrimonial, économique et sociétal. » Et l'élue d'insister : « Dans le cadre du plan de relance, ce serait un signal fort envoyé à cette profession et plus globalement à l'artisanat et à la jeunesse qui se forme à un métier difficile mais qui a du sens. » On saura d'ici quelques semaines si son message a été entendu.

La baguette, «emblème national et rituel quotidien»

Dominique Anract, boulanger, milite pour que la baguette française soit inscrite au patrimoine immatériel mondial de l’Unesco. LP/Olivier Corsan
Dominique Anract, boulanger, milite pour que la baguette française soit inscrite au patrimoine immatériel mondial de l’Unesco. LP/Olivier Corsan  

Et si après la pizza napolitaine en 2017, la baguette de pain entrait à son tour au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco? Président de la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), Dominique Anract, qui mène avec panache depuis quatre ans la bataille pour la reconnaissance internationale de la baguette, n'a jamais été aussi près du but.

Au niveau national d'abord, ce Bourguignon né à Villeneuve-sur-Yonne, il y a 58 ans, a obtenu en novembre 2018 l'inscription des « savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain » au patrimoine culturel immatériel de la France, sur décision du Comité du patrimoine ethnologique immatériel (CPEI) qui siège au ministère de la Culture.

Désormais dans la course à l'Unesco, le patron des boulangers français peut se prévaloir du soutien précieux du président de la République. Lors de la réception des maîtres boulangers à l'Elysée, venus offrir le 13 janvier dernier la galette de l'Epiphanie, Emmanuel Macron n'a-t-il pas évoqué « un savoir-faire qui irrigue notre pays, tous nos territoires » ? Le chef de l'Etat a même déclaré : « Oui, je défendrai et présenterai la baguette française à l'Unesco parce que j'y crois. La baguette, nous la proposerons avec toutes ses caractéristiques et ses 250 grammes de perfection et de magie. »

«Il y a surtout le savoir-faire que je veux protéger»

Titulaire d'un CAP de boulanger-pâtissier obtenu à Dijon (Côte-d'Or), Dominique Anract précise : « Selon l'usage, même s'il n'y a pas de réglementation en la matière, la baguette pèse 250 grammes et mesure 60 à 70 cm de long. »

Et les quatre ingrédients (farine, eau, sel et levure) nécessaires à sa fabrication n'y suffisent pas. « Il y a surtout le savoir-faire que je veux protéger et transmettre aux générations futures, poursuit le président des boulangers. Un pétrissage lent de 5 à 10 minutes, une longue fermentation de trois heures minimum, un façonnage à la main avec la scarification faite à la lame de rasoir pour laisser s'échapper le gaz carbonique au four et la cuisson en vingt minutes. »

Apparue au début du XXe siècle, l'appellation « baguette », pour désigner un pain long, s'est banalisée à Paris dans l'entre-deux-guerres avant de se répandre dans toutes les régions dans les années 1960. En 2021, les 33 000 boulangeries-pâtisseries de France (dont 4600 en Ile-de-France, 1060 à Paris) qui emploient 180 000 salariés, en vendent six millions d'exemplaires chaque jour.

« Comme la tour Eiffel, la baguette est un emblème national. C'est aussi un vecteur de lien social, un rituel quotidien », observe Dominique Anract, fils et père de boulanger – son fils Maxime, 29 ans, est installé depuis l'été 2019 au 100, rue Montorgueil (IIe).

«La baguette, c'est l'affaire de tous, elle transcende les classes sociales»

Evoquant la célèbre photo de Willy Ronis, « L'Enfant à la baguette », prise en 1952 boulevard Haussmann (IXe), il ajoute : « C'est également la première course que l'on donne à faire aux gamins ».

L'infatigable défenseur de la baguette se souvient aussi de Carlos Ghosn (l'ancien patron de Renault) qui, il y a quelques années, faisait la queue dans son établissement, à La Pompadour (XVIe) ». Et conclut : « La baguette, c'est l'affaire de tous, elle transcende les classes sociales. De la concierge au PDG, tout le monde se retrouve à la boulangerie. »

Coiffeur, Patrick, 55 ans, approuve l'idée de l'inscription au patrimoine de l'Unesco : « La baguette, ça représente la France, c'est notre culture, il faut la défendre. J'en mange pratiquement tous les jours. » Tout comme Faïza, qui habite à Rueil-Malmaison (Hauts-de-Seine) : « Moi aussi, que ce soit au petit-déjeuner quand elle est encore chaude avec du beurre et de la confiture, ou en sandwich à midi. » Tout comme les toits de Paris, elle semble bien déchaîner les passions.