Paris : révolution de palais au Grand Véfour

Guy Martin, chef de ce haut lieu de la gastronomie française, a décidé de se lancer, dès que les restaurants rouvriront, dans « une cuisine du marché, plus spontanée »… et moins coûteuse.

 « J’ai décidé de m’adapter à la fragilité économique du moment », annonce Guy Martin, directeur du célèbre restaurant du Palais-royal ouvert en 1784, Le Grand Véfour (Ier).
« J’ai décidé de m’adapter à la fragilité économique du moment », annonce Guy Martin, directeur du célèbre restaurant du Palais-royal ouvert en 1784, Le Grand Véfour (Ier).  LP/E.L.M.

C'est un virage à 180 degrés que prendra le Grand Véfour, temple de la gastronomie française, dès que les restaurants rouvriront à Paris. Directeur depuis 1991 de la célèbre maison du Palais-royal (17, rue Beajolais, Ier), Guy Martin, son chef, a décidé de se consacrer désormais à « une cuisine du marché, plus spontanée », moins coûteuse aussi. D'où la perte, en janvier dernier, des deux étoiles qu'il détenait au Guide Michelin depuis 1991.

Mais que les amateurs de bonne chère se rassurent : « Je garde les mêmes fournisseurs », s'empresse d'ajouter le patron qui fait le parallèle avec « les peintres qui ont plusieurs périodes ».

La crise sanitaire et économique explique-t-elle la décision du chef né le 3 février 1957 à Bourg-Saint-Maurice (Savoie) ? « J'ai décidé de m'adapter à la fragilité économique du moment, répond l'intéressé. L'épidémie a joué un rôle déterminant mais même sans le coronavirus, j'aurais pris cette décision qui me semble normale. Cela fait plus d'un an qu'à l'écoute de mes clients, je me pose la question de l'évolution de la gastronomie. Le premier confinement a confirmé mon intuition d'un changement de philosophie sur la cuisine. »

Le Grand Vefour quand il recevait encore des clients.LP/E.L.M.
Le Grand Vefour quand il recevait encore des clients.LP/E.L.M.  

Actuellement au chômage partiel, les 40 salariés, à commencer par Pascal Pugeault, son premier collaborateur en cuisine, n'ont pas à s'inquiéter. « Personne ne sera licencié. Je pense même que nous embaucherons puisque nous serons désormais ouverts sept jours sur sept, du petit-déjeuner au dîner, avec en plus une terrasse de cent places et un bar à cocktails », annonce Guy Martin.

A la carte, de la « gratinée à l'oignon » (21 €) à la « tarte façon Tatin » (17 €), en passant par la « tête de veau, vinaigrette aux câpres et citron au sel, pommes vapeur » (34 €), les plats seront nettement plus abordables. Sans parler du menu du semainier affiché du lundi au samedi à 45 € (entrée-plat ou plat-dessert) ou à 57 € (entrée-plat-dessert).

Rendre accessible le Grand Véfour

Face aux critiques qui crieraient au sacrilège, Guy Martin, occupé à « faire des essais en cuisine et à préparer les cartes », assume son choix : « Je vais rendre accessible au plus grand nombre cette maison patrimoniale, fondée en 1784 et classée aux Monuments historiques ». Non sans rappeler qu'« à l'origine, le café de Chartres, devenu le Véfour du nom de son propriétaire en 1820, vivait toute la journée ».

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L'investisseur thaïlandais à qui Guy Martin a vendu en 2017 cette adresse mythique où le Tout-Paris, de Napoléon à Jean Cocteau, s'attable depuis deux siècles, a-t-il fait pression sur lui pour réduire la voilure ? « Non. Je garde la main à 100 % », assure le chef qui a renoncé à la fin 2019 à la concession du restaurant gastronomique et du self de l'Institut du monde arabe (IMA). Et de conclure : « Je ne sais faire que de la qualité, je continue. »