Les chefs Michel et Sébastien Bras impatients de présenter leur «nouvel univers» à Paris

Les cuisiniers père et fils installeront leur somptueux restaurant au dernier étage de la Bourse de commerce, qui deviendra le musée Pinault. Il respectera l’histoire des lieux.

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 Paris (Ier), quartier des Halles, le 19 janvier. Michel et Sébastien Bras espèrent ouvrir la Halle aux grains au plus tôt. Ce ne sera pas avant le 6 avril.
Paris (Ier), quartier des Halles, le 19 janvier. Michel et Sébastien Bras espèrent ouvrir la Halle aux grains au plus tôt. Ce ne sera pas avant le 6 avril. LP/Christine Henry

Derrière la baie vitrée qui longe la coursive, au troisième étage de la Bourse de commerce, au cœur du quartier des Halles à Paris (Ier), la vue en contrebas sur l'église Saint-Eustache est tout simplement époustouflante. Sous le regard critique du chef aveyronnais Michel Bras, trois étoiles au Guide Michelin, et de son fils Sébastien, les équipes du restaurant-bar du futur musée Pinault sont dans les starting-blocks, dans l'attente d' une hypothétique ouverture.

Virevoltants, comme dans un ballet visible depuis la salle, les cadres de la brigade – une soixantaine de personnes en tout — font les derniers essais en cuisine. C'est l'heure des ultimes réglages avant l'entrée en scène très attendue de cette brasserie haut de gamme qui sera une raison de plus de fréquenter le Musée d'art contemporain voulu par François Pinault sous la monumentale rotonde de la Bourse de commerce. Repoussée une première fois au 23 janvier en raison de l'épidémie, l'ouverture est encore remise à plus tard… elle devrait intervenir au mieux le 6 avril.

Des grains à toutes les sauces

Pour piloter la Halle aux grains, le nom du restaurant, l'homme d'affaires a donc choisi Michel Bras. Le célèbre chef de l'Aubrac n'en est pas à son premier mariage avec un haut lieu de l'art ou de l'architecture. Il dirige aussi le restaurant du musée Soulages de Rodez (Aveyron) et régale à une extrémité du viaduc de Millau, dessiné par l'architecte Norman Foster. « On attend avec impatience de pouvoir présenter notre nouvel univers », lâche le cuisinier de Laguiole, qui rechigne à dévoiler tous ses secrets, préférant réserver la surprise.

Depuis la salle du dernier étage, décorée par les frères Erwan et Ronan Bouroullec — les designers des fontaines du rond-point des Champs-Elysées —, la fameuse canopée des Halles révèle une beauté inattendue, les nouveaux jardins Nelson-Mandela dessinent des lignes franches et, au loin, on n'avait jamais aussi bien embrassé le centre Georges-Pompidou.

Le restaurant de Michel et Sébastien  Bras bénéficie d’une vue imprenable sur l’église Saint-Eustache et le quartier des Halles. / LP/Christine Henry
Le restaurant de Michel et Sébastien Bras bénéficie d’une vue imprenable sur l’église Saint-Eustache et le quartier des Halles. / LP/Christine Henry  

Le spectacle est aussi à l'intérieur. Que l'on lève les yeux pour admirer l'ode au commerce entre les continents peinte en 1889 sous la coupole de verre. Ou qu'on les baisse vers le cylindre de béton qui occupe désormais le rez-de-chaussée de la rotonde revue et corrigée par l'architecte japonais Tadao Ando.

Michel et Sébastien Bras ont puisé leur inspiration dans l'histoire du lieu, occupé à partir de 1763 par une halle aux blés remplacée en 1889 par l'actuelle Bourse de commerce. Grains, semences de tous les pays et de toutes les familles, « qu'ils soient germés, grillés, soufflés, torréfiés, infusés, fermentés… » donneront le ton de ce nouvel établissement.

Les produits de l'Aubrac ne seront pas bien loin

On les retrouvera dans les plats, les desserts et jusque sur les costumes des serveurs. « Les clins d'œil à cet univers se multiplieront », précise Sébastien Bras, en ménageant le suspense. Michel, 74 ans, promet, lui, « une cuisine de son temps, à l'expression singulière, saine, simple, qui parle à l'âme et au corps ». Les produits de l'Aubrac ne seront pas bien loin.

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Mais pas question de faire la course aux étoiles avec ce nouveau vaisseau. Sébastien Bras, 49 ans, a fait parler de lui en voulant rendre les trois macarons que le Guide rouge avait attribués au restaurant Le Suquet,fondé par son père à Laguiole en 1992, et qu'il a repris avec succès depuis 2009.

En plus de la carte, on proposera ici trois menus, le premier (entrée, plat, dessert) à 54 €, un autre en cinq séquences à 78 € et un dernier en sept services à 98 €. Ouvert tous les jours de l'année, l'établissement, qui comptera une centaine de places, accueillera sa clientèle pour le déjeuner, le dîner, mais aussi le goûter salé ou sucré, en continu, de midi à minuit. On y passera en visitant le musée mais on pourra y accéder aussi par une entrée indépendante.