Oise : les fans de crème chantilly ont enfin leur temple gourmand

Musée, salon de thé et lieu de cours, l’Atelier de la Chantilly, ouvert depuis peu dans la ville du même nom, met la célèbre spécialité pâtissière à l’honneur.

 Chantilly, mardi 15 septembre. Bertrand Alaime est l’un des trois fondateurs de la Confrérie des chevaliers fouetteurs de crème qui se bat depuis 10 ans pour la promotion de la chantilly.
Chantilly, mardi 15 septembre. Bertrand Alaime est l’un des trois fondateurs de la Confrérie des chevaliers fouetteurs de crème qui se bat depuis 10 ans pour la promotion de la chantilly. LP/J.H.

Elle n'est plus là juste pour décorer ! À l'Atelier de la Chantilly, la célèbre spécialité pâtissière retrouve ses lettres de noblesse. Ce sont les fruits, chocolats, glaces et autres sucreries qui l'accompagnent, et non l'inverse. En majesté, elle est même servie seule dans des coupes baptisées Nuages, à partager ou non…

« C'est un dessert à part entière », clame Bertrand Alaime, le créateur de ce salon de thé ouvert depuis le début du mois. Il y propose dégustations, cours pour fouetter dans les règles de l'art et un musée sur les traces de l'origine mystérieuse de ce délice. Bien sûr, le tout est à Chantilly.

L'illustre confrérie des chevaliers fouetteurs de crème

Rien ne prédestinait pourtant l'apprenti pâtissier, qui passe actuellement son CAP pour se former « et pour le plaisir », à redorer le blason de cette crème maltraitée par la grande distribution. « J'étais directeur des opérations service web dans le milieu scolaire ! » sourit-il.

Bertrand Alaime a quand même passé son adolescence à Chantilly. À son retour dans la ville, il y a présidé le comité des fêtes. C'est là, il y a dix ans, qu'il décide, avec deux autres gourmands, de créer l'illustre Confrérie des chevaliers fouetteurs de crème.

Un délicieux Pavlova à la chantilly et aux fruits rouges. LP/J.H.
Un délicieux Pavlova à la chantilly et aux fruits rouges. LP/J.H.  

« J'ai fait des ateliers dans des écoles, dans des entreprises, sur des marchés… Ce qui m'a sauté aux yeux, c'est que, peu importe l'âge ou le niveau social, tout le monde aime ! Il y a un côté magique. On part d'une crème liquide. Et quand c'est prêt, on retourne le cul-de-poule et rien ne tombe », analyse l'expert.

Avec d'autres associés, il récupère un local sur la prestigieuse rue du Connétable, un ancien magasin de vêtement où « tout était à refaire ». « C'est près du château, des Grandes écuries et du Potager des princes. Je ne me serais pas lancé ailleurs. » L'investissement se monte à 100 000 €.

Une version salée pour avec fromages et charcuterie

La Chantilly y est déclinée à l'infini. Actuellement, la recette de la semaine est parfumée à l'eau de rose ou au combava, un agrume. Elle peut être servie à emporter dans des cornets de Murat, une spécialité du Cantal, au goût de langue de chat. À l'automne, elle accompagnera en version salée des planches de fromage et de charcuterie.

L'accent est mis sur le local. Les glaces viennent de Crèvecoeur-le-Grand, les choux et les éclairs à garnir de Senlis, les bières de la Brasserie de la Somme, le caramel au beurre salé d'un restaurateur de Crépy-en-Valois… « Le circuit court, c'est essentiel. Nous proposons une spécialité locale. C'est cohérent », souligne Bertrand Alaime.

La galerie des fouets de cuisine. LP/J.H.
La galerie des fouets de cuisine. LP/J.H.  

Parmi ses premiers convives, Véronique est venue depuis les alentours de Compiègne. « La crème est parfaite. Sa consistance est légère, très douce. Elle n'est pas écœurante et se mange à la petite cuillère. C'est certainement la meilleure que j'ai jamais mangée. Il doit avoir un truc ! »

Bertrand Alaime n'a pas de botte secrète. Ou si, peut-être, une crème liquide à 35 % de matière grasse, quand celles du commerce plafonnent à 30 %. Car si elle peut être aussi bien sucrée que salée, la Chantilly n'est jamais allégée. Une question de chimie : c'est le gras qui emprisonne les bulles d'air et fait monter le tout.

Le maître fouetteur sait de quoi il parle : il a passé tout un été en mode rat de bibliothèque dans les archives de la BNF à Paris pour mettre à jour l'arbre généalogique de la crème. Il a récolté plusieurs pistes.

Record : 3 minutes et 4 secondes pour monter la crème

La plus sérieuse mène aux mémoires de la baronne d'Oberkirch, qui a séjourné à Chantilly avant la Révolution et évoque une crème « fameuse et apprêtée ». « Cela concorde avec la création de la laiterie de Chantilly. C'est la plus vieille trace que j'ai retrouvée », assure Bertrand Alaime.

Il entend ainsi développer l'aspect muséographie de l'Atelier. Une entreprise de réalité augmentée doit bientôt fournir un écran grâce auquel il sera possible de défier le célèbre cuisinier Vatel dans une « battle de montage de Chantilly ».

Au passage, le record actuel de la Confrérie est de 3 minutes et 4 secondes. Attention, pour valider le chrono, il faut que le fouet tienne tout seul dans le bol !

Atelier de Chantilly, 48, rue du Connétable à Chantilly. Ouvert du mardi au dimanche de 13 h 30 à 19 heures. Plus de renseignements sur le site atelierdelachantilly.wordpress.com.