Covid-19 : à Clichy, les restaurateurs s’adaptent aux nouvelles règles sanitaires pour rester à flot

Les restaurateurs doivent se réinventer pour respecter le protocole sanitaire renforcé pour contrecarrer la propagation du coronavirus.

 Clichy, ce lundi. Michaël (à droite), patron du restaurant Place des Fêtes, place des Martyrs, va désormais proposer raclettes et fondues le soir.
Clichy, ce lundi. Michaël (à droite), patron du restaurant Place des Fêtes, place des Martyrs, va désormais proposer raclettes et fondues le soir. LP/A.-S.D.

Acheter du gel hydroalcoolique pour mettre sur toutes les tables, imprimer une fiche pour indiquer dès l'entrée de l'établissement le nombre de personnes autorisées, revoir la disposition des tables pour limiter à six personnes les tablées. Sans oublier de prévoir un cahier de rappel pour prendre les coordonnées des clients.

Quelques heures après les nouvelles annonces de restrictions pour Paris et ses trois départements de petite couronne, les restaurateurs de Clichy oscillent entre soulagement et appréhension. Contrairement aux bars, ils pourront rester ouverts à condition de respecter un protocole renforcé.

« On a échappé à la fermeture à 22 heures mais ça devient vraiment compliqué d'être dans une dynamique positive », explique Julien Ribes, le patron de chez Polette, restaurant du boulevard Victor-Hugo mais aussi de la pizzeria Marguerite, située quelques rues plus loin.

Clichy, ce lundi. Masques oblogatoires, même sur les portraits des serveurs, chez Polette, restaurant ouvert il y a 5 ans par Julien. LP/A.-S.D.
Clichy, ce lundi. Masques oblogatoires, même sur les portraits des serveurs, chez Polette, restaurant ouvert il y a 5 ans par Julien. LP/A.-S.D.  

Il dirige aussi, depuis le 1er juillet, le restaurant Pompon, à Suresnes, au terme d'un bail signé le 28 février, soit deux semaines avant le confinement avec un lourd investissement pour les travaux. Aujourd'hui, les frais liés aux mesures sanitaires s'élèvent à 1 000 euros par mois pour ses trois adresses.

« Ma priorité, c'est de garder tout le personnel et de trouver des solutions pour m'adapter », ajoute le restaurateur confronté à de nouvelles problématiques. « Avec le télétravail, c'est très compliqué d'anticiper le nombre de couverts, tout est incertain », explique-t-il, alors que le nombre de clients peut varier de 80 à 140 au quotidien.

De la tartiflette au lieu des planches

Sur sa terrasse, comme à l'intérieur, certaines tables portent l'inscription « réservées à Monsieur Covid », c'est-à-dire interdites aux clients pour respecter la distanciation. « Nous sommes des lieux de convivialité et nous sommes obligés de rappeler les règles aux clients », souligne Julien, qui refuse désormais de servir au bar, même un café, et qui sait pertinemment que décliner des réservations de tables de plus de six personnes va créer des mécontents. Ce d'autant plus que son établissement est très prisé pour les « after work » des entreprises du quartier.

« Tout cela, ce sont des frais en plus et du chiffre en moins », résume Michaël Belissa, patron du Place des Fêtes, situé place des Martyrs et qui se dit « conscient des risques sanitaires et effrayé pour l'avenir ». Son établissement faisait jusqu'à présent restaurant le midi et bar avec planches à partager le soir, attirant lui aussi les jeunes cadres à la sortie des bureaux. « À partir de ce mardi, on passe sur une offre de restauration le soir, avec raclette ou fondue », explique celui qui est également fromager et dont la boutique est située juste à côté du restaurant.

« On cherche des solutions qui nous font prendre le moins de risques si la situation change encore », ajoute Michael, qui emploie une dizaine de personnes. « On paye le personnel et les charges et c'est tout » souffle-t-il, inquiet de savoir si ces changements vont permettre de garder la tête hors de l'eau. « Un salarié qui vient boire un verre avec ses collègues, après le bureau, ne reste généralement pas dîner, précise Michael. Là, on change d'habitude et par conséquent, de clientèle. »

Depuis dix jours déjà, les tabourets de bar ont été retournés avec l'inscription « Pas de service au bar ». Et Michael va remplacer les planches de charcuteries et de fromages à partager par des assiettes individuelles. « On est obligé de se réinventer sans cesse et sans savoir quelles seront les nouvelles restrictions à venir », explique le restaurateur, qui a mis entre parenthèses projets et investissements.