L’Essonne se décline en cuisine

Le conseil départemental sort un livre de recettes concoctées par deux chefs du cru qui se sont inspirés de produits du terroir local.

 Vigneux, le 20 septembre 2020. Lors de visites « nature », les guides-animateurs des ENS de l’Essonne évoque souvent les plantes sauvages, en indiquant si elles sont comestibles ou non.
Vigneux, le 20 septembre 2020. Lors de visites « nature », les guides-animateurs des ENS de l’Essonne évoque souvent les plantes sauvages, en indiquant si elles sont comestibles ou non. LP/Cécile Chevallier.

« Le terroir essonnien met l'eau à la bouche » estime le conseil départemental. Il vient de faire paraître aux éditions de la Flandonnière « Par faim d'Essonne »*. Un livre de 16 recettes, 8 salées concoctées par Aymeric Dreux, le chef du restaurant gastronomique Le Bouche-à-oreille à Boutervilliers, et 8 sucrées imaginées par Yannick Lefort, patron des Macarons gourmands à Yerres et Paris. Avec une ligne éditoriale claire : s'inspirer de produits locaux.

Car en Essonne, comme en Ile-de-France, il existe bel et bien un terroir. Oublié, mais réel. Potirons d'Étampes, raisin de Grigny, cresson (le département reste le premier producteur en France), menthe poivrée de Milly-la-Forêt, truite de Méréville, safran de la Ventue issu du parc naturel régional du Gâtinais français…

L'idée de ce livre est née lors d'une balade dans les espaces naturels sensibles (ENS)

« Cet ouvrage propose un véritable voyage culinaire fait de saveurs et de talents en Essonne, avance Brigitte Vermillet, vice-présidente (LR) en charge de la transition écologique et à la croissance verte au département. Nous espérons donner envie aux Essonniens de découvrir ces pépites et de se tourner vers les productions locales. »

L'idée de ce livre est née lors d'une balade dans les espaces naturels sensibles (ENS) du département, où le public fait preuve d'un grand appétit devant les explications des gardes-animateurs qui leur racontent comment on peut utiliser telle ou telle plante sauvage (l'asperge sauvage, la mélisse, le thym serpolet…).

« Par faim d’Essonne » est un livre de 16 recettes concoctées par deux chefs implantés dans le département, avec des produits du terroir local. Editions de la Flandonnière
« Par faim d’Essonne » est un livre de 16 recettes concoctées par deux chefs implantés dans le département, avec des produits du terroir local. Editions de la Flandonnière  

« Ce livre réjouira les lecteurs avides d'en savoir plus sur les plantes sauvages et leur utilisation en cuisine, promet François Durovray, président (LR) du département. Avoir « faim d'Essonne », c'est avoir faim de son terroir et de ses savoir-faire locaux si riches et pourtant souvent méconnus. »

Approchés par Brigitte Vermillet, les deux chefs essonniens ont très vite accepté. « Cela fait 20 ans que c'est dans ma philosophie de travailler avec des produits locaux, confie Yannick Lefort. Pour ma première carte en 1999, j'avais déjà de la menthe poivrée de Milly, du coquelicot d'Oncy-sur-Ecole. »

Il a pioché dans une liste d'une cinquantaine de produits soumis par le conseil départemental. « La bière Parisis, je connaissais déjà très bien, souligne Yannick Lefort. Car avec la brasserie créée en 2012, on est voisin, elle est installée à Épinay-sous-Sénart. Il y a 3-4 ans j'avais proposé un macaron de Noël avec leur bière de Noël. »

« Cela fait partie du travail de chef de cuisiner des produits locaux »

D'autres produits étaient plus méconnus comme le safran de la Ventue ou l'huile de chanvre. Avant de les accommoder dans un macaron amande et noisettes, crème au beurre, au miel du Val d'Yerres et safran ou dans un pain de Gênes aux noisettes, il lui a fallu s'approprier leur goût et les enregistrer dans la mémoire de son « orgue à parfums ».

Même démarche pour Aymeric Dreux, qui a dû imaginer ces recettes alors qu'il était en plein chantier de construction de son complexe. Mais le chef, étoilé de 2015 à 2019, ne pouvait dire non au terroir. Sur les cartes de son restaurant et de sa brasserie, il s'efforce régulièrement de mettre des produits locaux.

Il a ainsi déjà collaboré avec la pisciculture des Lavandières pour mijoter la truite de Méréville, il travaille avec Émile et une graine, six producteurs d'Écharcon, Auvernaux, Itteville, Soisy-sur-Ecole et Videlles qui proposent du quinoa, des lentilles vertes et corail ou encore des pois chiches 100 % essonniens.

Les recettes sont agrémentées de portraits de producteurs locaux

« Cela fait partie du travail de chef de cuisiner des produits locaux, martèle Aymeric Dreux. Il faut savoir être en phase avec son environnement. Ce livre est une très belle idée. Je suis fier d'en faire partie avec Yannick Lefort. »

Ces semaines de réflexion, de tests, de dégustation, les deux chefs ne les regrettent pas du tout. « Le résultat est vraiment chouette, le livre est très beau se félicitent-ils. Les photographies de Ludovic Combe sont splendides. » Les recettes sont agrémentées de portraits de producteurs locaux, avec des conseils botaniques et des idées de balades des guides des ENS. Avec 1 400 ha d'espaces naturels sensibles en Essonne et 39 domaines naturels départementaux, il y a de quoi faire.

Evry-Courcouronnes, le 30 septembre 2020. J’ai testé la recette de truite de Méréville, petits légumes printaniers et mousse d’artichaut d’Aymeric Dreux./LP/Cécile Chevallier.
Evry-Courcouronnes, le 30 septembre 2020. J’ai testé la recette de truite de Méréville, petits légumes printaniers et mousse d’artichaut d’Aymeric Dreux./LP/Cécile Chevallier.  
« J’ai testé deux recettes »

Rien de tel que de se mettre aux fourneaux pour savoir ce qu’un livre de recettes vaut. Avant d’enfiler mon tablier, j’ai d’abord dû faire des emplettes. Pour le plat salé, j’opte pour la truite de Méréville aux petits légumes printaniers et mousseline d’artichaut d’Aymeric Dreux.

Après avoir passé commande le vendredi auprès de Pierre-Michel Petit, le patron de la pisciculture de la Juine au Mérévillois je récupère le lundi matin quatre truites pêchées quelques instants avant. Il m’en coûte 16 euros, les poissons sont de très belle taille. Si j’avais été courageuse, j’aurais même pu les pêcher moi-même car on peut réserver un des étangs pour le loisir.

Mon mari étant un as pour lever des filets, je le mets à contribution deux jours plus tard (les truites ultra-fraîches se conservent parfaitement au frigo, les pisciculteurs conseillent même de les consommer le lendemain de leur pêche pour mieux savourer la chair).

Pour les légumes de printemps, il faut s’adapter car nous sommes en automne. J’ai donc composé : j’ai remplacé les mange-tout par des courgettes, j’ai conservé la carotte et les radis roses, je n’ai pas trouvé de betterave Chioggia alors j’ai utilisé des rutabagas.

Le résultat, visuel, est loin d’être aussi beau que celui du chef. Mais le goût est top. La truite est délicieuse, la chair est fondante, très peu grasse (on sent que les poissons ont de l’espace pour nager), et les légumes glacés sont croquants-gourmands.

En dessert : pain de Gênes noix et noisettes à l’huile de chanvre

Il est temps de se tourner vers le sucré. Le pain de Gênes noix et noisettes à l’huile de chanvre de Yannick Lefort m’a attirée dès que j’ai feuilleté le livre. En Essonne, la société Gatichanvre cultive et vend des produits à base de chanvre. Mais faute de temps, je me rends dans un magasin bio pour acheter l’huile de chanvre. C’est assez cher, 9,20 la bouteille de 25 cl. Mais le chef en utilise très peu dans sa recette : 35 g au total.

La réalisation du pain de Gênes est très facile, le glaçage au chocolat aussi. Mes quenelles de chocolat blanc ressemblent plus à des flaques d’eau écrasées. Mais le goût est dingue : l’huile de chanvre apporte une subtilité incroyable, un goût un peu fumé, assez unique en fait et donc difficile à résumer mais qui vaut vraiment le détour. J’ai suivi les conseils du chef, j’ai cuisiné ce gâteau la veille afin que les saveurs ressortent encore plus. Mes convives ont tout mangé… et ils en ont tous demandé une 2e part. Je pense que c’est la meilleure des conclusions.

Evry-Courcouronnes, le 2 octobre 2020. J’ai testé la recette Pain de Gênes noix et noisettes à l’huile de chanvre du chef Yannick Lefort./LP/Cécile Chevallier.
Evry-Courcouronnes, le 2 octobre 2020. J’ai testé la recette Pain de Gênes noix et noisettes à l’huile de chanvre du chef Yannick Lefort./LP/Cécile Chevallier.  

Par Faim d'Essonne, éditions de la Flandonnière. 19 euros. Disponible aux domaines de Montauger à Lisses, de Chamarande, Méréville, à la maison-atelier de Foujita à Villiers-le-Bâcle, au musée de la photographie de Bièvres et dans les librairies du département. Il se commande aussi sur www.editionsdelaflandonniere.com.