Steaks, aiguillettes, nuggets végétaux… alors la viande sans viande, c’est bon ?

Les alternatives à la viande sortent des magasins spécialisés. La marque les Nouveaux Fermiers propose notamment un steak végétal bien de chez nous. Ce qui met en fureur une partie de l’élevage français.

 Les Nouveaux Fermiers proposent des aiguillettes, des steaks et des nuggets végétaux.
Les Nouveaux Fermiers proposent des aiguillettes, des steaks et des nuggets végétaux. LP/Valentin Cebron

Cadre chic pour une dégustation improbable, Guillaume Dubois, 32 ans, et Cédric Meston, 26 ans, les créateurs des Nouveaux Fermiers faisaient goûter au Dassaï, restaurant du VIIIe arrondissement parisien de Joël Robuchon, leur nouvelle recette de viande sans viande… mais bien de chez nous.

Telle est la promesse et l'argument marketing est aux petits oignons… « Les Nouveaux Fermiers » annonce l'ouverture d'une ligne de production pour sa viande à base de blé, de pois chiche ou de soja en France alors que les concurrents les steaks Américain Beyond meat promettent une usine européenne aux Pays-Bas, le Suisso-Espagnol Herta produit lui son « bon végétal » en République tchèque.

« Du packaging à la chaîne logistique, nous travaillons en France », confie Guillaume Dubois, l'un des fondateurs de la marque. La prochaine étape, se fournir entièrement auprès d'agriculteurs français, ce qui est déjà le cas pour le blé ou les pois, en revanche le soja est produit en partie en Franc, en partie en Europe. « Notre objectif est de développer une filière du végétal français », insistent les jeunes entrepreneurs.

Guillaume Dubois (à gauche) et Cédric Meston sont les cofondateurs des Nouveaux Fermiers./LP/Valentin Cebron
Guillaume Dubois (à gauche) et Cédric Meston sont les cofondateurs des Nouveaux Fermiers./LP/Valentin Cebron  

La localisation de l'usine où sont concoctés steaks, nuggets et les aiguillettes est tenue strictement secrète. « Nous sommes en attente de brevets, la discrétion est importante à ce stade surtout qu'un concurrent a déjà essayé d'obtenir des informations auprès de notre partenaire », ajoute Guillaume Dubois. On saura juste que 60 000 steaks sortent des chaînes de production chaque jour.

Trois millions d'euros levés en 2019

Le marché de la viande végétale n'est plus si anecdotique. La petite start-up qui monte a levé 3 millions d'euros l'an passé. Parmi les investisseurs le fond de Xavier Niel, patron de Free et connu pour son engagement animaliste. Ce qui crée la fureur de la FNSEA, premier syndicat agricole : « D'un côté, [Xavier Niel] prône l'arrêt de l'élevage. De l'autre, il se positionne sur un marché nouveau qui serait bien aidé par la fin de l'élevage. Ce mélange des genres est terriblement gênant pour notre démocratie », s'emporte le syndicat dans un communiqué.

Les deux créateurs des Nouveaux Fermiers se défendent pour eux d'être anti-élevage. « Mon grand-père était agriculteur, sur le terrain personne n'oppose production animale et végétale, les éleveurs font souvent les deux en fonction des saisons », remarque Guillaume Dubois. N'empêche, il y a quelques jours, des syndicats d'éleveurs Interbev (interprofession du bétail et des viandes), Anvol (interprofession de la volaille de chair) et Inaporc (interprofession du porc) ont annoncé qu'elles allaient attaquer en justice l'entreprise pour usurpation des termes et des codes de la viande.

Les nuggets contiennent beaucoup de protéines de pois, les aiguillettes (ici en photo) du soja, et le steak du blé et des fèves./LP/Valentin Cebron
Les nuggets contiennent beaucoup de protéines de pois, les aiguillettes (ici en photo) du soja, et le steak du blé et des fèves./LP/Valentin Cebron  

Les steaks, nuggets, et hachés sont vendus dans 150 restaurants et 350 points de vente. Dans le restaurant Dassaï, le chef Eric Bouchenoire raconte que beaucoup de clients réclamaient des plats 100 % végétaux. « Echaudé par des fausses viandes testées précédemment, je ne croyais pas au concept. Finalement, les deux jeunes ont bien fait d'insister, quand on a testé leur produit sur une poêle, j'ai été bluffé, il se comporte vraiment comme de la viande », assure le cuisinier au col tricolore de meilleur ouvrier de France. Ces nouveautés sont aussi distribuées chez Monoprix au niveau national et chez Carrefour Market en Ile-de-France.

« Nos alternatives émettent onze fois moins de CO2 »

« Nous ne visons pas les végans, mais ceux qui aiment la viande et qui, pour une raison environnementale, veulent réduire leur consommation. Par rapport à un steak de bœuf, nos alternatives émettent onze fois moins de CO2 », insiste Cédric Meston. L'engagement écolo de la marque constitue aussi une stratégie maline : quand les végétariens représentent 1 à 2 % des Français, les flexitariens (ceux qui diminuent leur potion carnée) pèsent eux jusqu'à 40 % de la population.

VIDÉO. On a testé le steak… sans viande

Quid de la qualité nutritionnelle de ces produits forcément ultra-transformés? Alors que l'association de consommateurs CLCV a dénoncé le bilan nutritionnel des steaks végétaux, les entrepreneurs défendent leur recette. « Les nuggets contiennent beaucoup de protéines de pois, les aiguillettes du soja, pour le steak, il a fallu mélanger blé et fève. À chaque fois nous avons surveillé le profil d'acide aminé de chaque viande », assure Cédric Meston. Un travail de recherche de longue haleine : « Nous organisions des combats de steaks au total nous avons testé 401 versions », raconte le dirigeant. En fait des testings géants avec 70 invités qui avaient interdiction de se parler, la recette qui l'emportait passait un tour et était ensuite comparée à la version suivante.

Les fondateurs insistent sur l'utilisation d'« arômes naturels » : des champignons et des herbes fermentés pour le goût de viande, du jus de betterave pour donner la sensation de sang qui coule. Notre avis ? Nous avons goûté les fausses aiguillettes de canards, la texture et le goût sont très convaincants. Pas moyen de faire la différence avec de vraies.

Trop d’eau dans les produits végétariens et végans ?

Selon une récente étude de la CLCV, ces produits sont principalement composés d’eau plutôt que de protéines végétales, « qui ne représentent en moyenne que 39 % de la recette ». Le reste est composé de matières grasses, de sels, d’épices et d’additifs. D’ailleurs l’association alerte : « Huit produits sur dix contiennent au moins un additif ».

Pour le Groupe d’étude et de promotion des protéines végétales (GEPV), dire simplement que ces produits sont principalement composés d’eau, « c’est méconnaître un fait très simple : les protéines végétales sont en réalité des farines […] qui doivent nécessairement être réhydratées pour former des produits alimentaires ». Quant aux additifs, le GEPV indique dans un communiqué qu’ils sont « utilisés pour des fonctionnalités particulières, en particulier pour donner une texture agréable », et qu’ils répondent aux « normes strictes » de l’Agence européenne de sécurité des aliments.