Vente à emporter, traiteur… comment le Covid-19 a obligé les restaurateurs à se réinventer

Fermés pour la deuxième fois le 30 octobre, sans perspective de réouverture, beaucoup de restaurateurs se sont retroussé les manches et ont imaginé une nouvelle façon de faire leur métier. Des solutions qui sont loin de compenser leur manque à gagner mais leur permettent de garder un lien avec leurs clients.

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 Paris (XVIIIe), ce samedi 16 janvier. Le Bouillon Pigalle (Paris XVIIIe), une institution du quartier, mise sur le «click and collect».
Paris (XVIIIe), ce samedi 16 janvier. Le Bouillon Pigalle (Paris XVIIIe), une institution du quartier, mise sur le «click and collect».  LP/Philippe de Poulpiquet

Passé le choc, ils n'ont pas baissé les bras. Frappés par les fermetures administratives, préoccupés par les reports successifs de leurs dates de réouvertures, certains restaurateurs continuent, vaille que vaille, à se lever à l'aube pour satisfaire une partie de leur clientèle. C'est ce chef cuisinier de Dardilly (Rhône-Alpes) qui a aménagé sa véranda en cave à vin, accueillant les clients d'une autre manière. Ou cette brasserie parisienne qui a mis en place de nouveaux menus vendus en boîte, avec des dates de péremption plus longues, ou encore ces cuistots qui se relaient, dans le centre de Lyon (Rhône), dans la Caravane des chefs, un food-truck commun qui leur permet de se faire connaître.

Tous, à leur manière, font preuve d'inventivité. « La demande des consommateurs s'est transformée mais elle est toujours là, notamment pour se faire plaisir, explique François Blouin, président de Food service vision, cabinet d'études sur le marché de la restauration. On évalue environ à un tiers la part des restaurateurs qui choisissent de continuer à travailler. Parmi eux, certains se sont transformés. »

Réseaux sociaux et solidarité

Pour ces « résistants », le bon usage de la communication et des réseaux sociaux est déterminant. « On a récupéré, dès le mois de mars, les adresses mails de nos clients fidèles, explique Georgie Goutte, chef du restaurant le Bol d'air à Dardilly (Rhône-Alpes). Grâce à ce fichier, on les a tous contactés pour prévenir que le resto continuait son activité. »

Originaire du Sud-Ouest, Georgie propose aujourd'hui du cassoulet à emporter. Il a organisé des événements Facebook avec un caviste local et place ses petits plats dans différents commerces et épiceries des environs. La solidarité de quartier a joué à plein. Peu à peu, de restaurateur, Georgie est devenu traiteur, parvenant en décembre à s'assurer près de 50 % de son chiffre d'affaires habituel.

Dans le centre de Lyon, le chef Joseph Viala, propriétaire du bouchon Daniel et Denise , a transformé dès le mois d'avril ses restaurants en épicerie. « L'idée me trottait dans la tête depuis des années. J'ai sauté le pas! » se réjouit-il. L'été dernier, il a rouvert ses restos et continué en parallèle la vente à emporter. En septembre, son équipe était rodée. « Ça fait venir un autre type de clientèle qu'on ne voyait jamais avant », positive celui qui assure sauver actuellement un tiers de son chiffre d'affaires.

Tout Paris en un clic

Au Bouillon Pigalle, dans le nord de Paris, la formule entrée-plat-dessert à 10 euros proposée en livraison ou en « click and collect » ( NDLR : commandé en ligne et retiré en magasin ) depuis le mois de mai par cette brasserie d'ordinaire très touristique fait des émules.

« Depuis le Covid, nous n'avons plus de touristes, mais avec la vente à emporter, on élargit notre clientèle à l'ensemble de Paris », assure Augustin Galliath, responsable opérationnel de la brasserie rebaptisé pour l'occasion Bouillon Service. Par ailleurs, certaines entreprises les appellent désormais pour faire des commandes de groupe au déjeuner. « Récemment, nous avons eu de nombreuses commandes d'une équipe qui tournait un film », indique-t-il.

Même s'ils tirent leur épingle du jeu, tous ces restaurateurs ont pour autant hâte de rouvrir leurs portes. « Avec la meilleure volonté du monde, ils ne font pas des merveilles, relativise Hubert Jan, président des restaurateurs à l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), l'un des principaux syndicats du secteur. La plupart sont d'ailleurs agacés quand on leur dit qu'il faut se réinventer. »

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Car malgré toute leur ingéniosité, les ventes réalisées sont très loin de leur niveau d'activité habituel. Au global, les 110 000 restaurants français traditionnels (hors cafés, hôtels et traiteurs) avaient généré un chiffre d'affaires de 30 milliards d'euros en 2018, selon le Fafih, l'organisme de formation du secteur.

Comme Aymeric Dreux en Essonne, de nombreux chefs se sont reconvertis en traiteurs. LP/Cécile Chevallier.
Comme Aymeric Dreux en Essonne, de nombreux chefs se sont reconvertis en traiteurs. LP/Cécile Chevallier.  

De guerre lasse, certains restaurateurs - une minorité - franchissent même le Rubicon et décident d'ouvrir des arrière-salles clandestines en toute illégalité. D'autres tentent la vente à emporter avant de renoncer, faute de recueillir le succès escompté. « J'ai essayé, j'ai arrêté, avoue Ludovic Campus, propriétaire de trois restaurants à Lyon. J'avais développé un concept de « dark kitchen » (NDLR : restaurant uniquement dédié à de la livraison) pour faire des poke bowl (un plat hawaïen présenté dans un bol), mais dans mon quartier, la concurrence était trop importante », déplore-t-il. Faute de posséder un site Internet digne de ce nom, ils n'ont alors pour autre option que la fermeture pure et simple… et l'attente, devenue interminable.