Thierry Marx : «Accompagner ceux qui ont le goût de l’entrepreneuriat»

Le chef deux étoiles est aussi un entrepreneur qui court entre ses restaurants, ses boulangeries et les écoles de formation qu’il crée pour les personnes éloignées de l’emploi.

AbonnésCet article est réservé aux abonnés.
 Thierry Marx dans son atelier à Paris.
Thierry Marx dans son atelier à Paris. LP/Arnaud Dumontier

Quand il n'est pas derrière ses fourneaux, Thierry Marx transmet sa passion de la cuisine à tous ceux qui, comme lui, ont connu un parcours cabossé. Dans sa tête, une multitude de projets et d'idées bouillonnent pour aider le secteur de la gastronomie à évoluer.

Vous avez lancé, en octobre, le Thierry Marx College, un bachelor intitulé « Chef, chef d'entreprise ». De quoi s'agit-il ?

THIERRY MARX. L'objectif est d'accompagner tous ceux qui, dans le monde de la gastronomie — cuisine, pâtisserie ou boulangerie — ont le goût de l'entrepreneuriat. Avec ce partenariat public-privé (NDLR : région Occitanie, municipalité…), on forme une promotion de 12 élèves en alternance au lycée des métiers hôteliers de Souillac (Lot).

Pourquoi là-bas ?

La ruralité a des options très intéressantes quand on entreprend. La France ne se résume pas à un seul axe entre Lille, Paris, Lyon, Marseille…

Qui sont les intervenants ?

Des intervenants techniques issus du lycée hôtelier, des chefs de cuisine, boulangers, pâtissiers ainsi que des chefs d'entreprise pour donner des cours sur la délégation des savoir-faire, le management, la gestion…

Pourquoi le domaine de la formation professionnelle vous tient-il tant à cœur ?

Newsletter Ça me rapporte
La newsletter qui améliore votre pouvoir d’achat
Toutes les newsletters

Je m'engage surtout pour les personnes très éloignées de l'emploi ou avec des accidents de parcours. Mes formations permettent de se reconstruire autour d'un projet et de s'intégrer plus facilement.

Les formations actuelles ne sont-elles pas suffisamment adaptées ?

Le système des CFA (NDLR : centres de formation d'apprentis), des écoles hôtelières est plutôt bien fait. Le problème, c'est pour ceux qui sont sous les radars, à qui il faut proposer des opportunités rapides de formation. Cuisine, Mode d'Emploi(s) (NDLR : cursus de 11 semaines lancé en 2012) n'a pas cherché à être en compétition avec les systèmes de formation existants mais à fournir une réponse complémentaire. Elle a formé presque 5000 personnes, dont 92 % ont retrouvé un emploi et 7 % ont fondé leur propre entreprise. Nous devions proposer un niveau supérieur.

Cela colle à votre propre parcours…

Il y a ceux qui sont en capacité d'apprendre pour faire et ceux plus à l'aise dans le faire pour apprendre. J'ai fait partie de ceux-là. Quand les compagnons des Devoirs Unis m'ont formé, ils ne se sont pas demandé si j'étais bon en culture générale ou en mathématiques. Ils m'ont d'abord appris le métier et ont éveillé ma curiosité pour apprendre plus. C'est ce qu'on inculque dans les écoles que nous créons.

Comment avez-vous appris à devenir chef d'entreprise ?

J'ai connu plusieurs gros échecs économiques et j'ai eu la chance de rencontrer plusieurs acteurs du monde de l'entreprise. L'un m'avait dit : « Tu es un bon artisan mais pas un bon manageur ». Tous m'ont donné les outils nécessaires pour acquérir ce statut. J'ai appris tout ça à 35 ans et n'ai pas voulu le garder pour moi. Je veux remettre des passerelles dans cette société pour que tout le monde, y compris ceux qui se croient assignés à l'échec, puisse se dire : « Pourquoi pas moi ? »

Votre métier attire-t-il toujours ?

Il y a une érosion à partir de cinq années de pratique. On se demande si on devient chef, chef restaurateur ou si on reste dans les zones intermédiaires de cette profession difficile, où l'on travaille quand les gens se reposent. Très peu de ceux qui passent par nos cycles quittent le métier. Certains choisissent la cuisine collective, d'autres la gastronomie, la brasserie, le monde hospitalier, les Ehpad…

Faut-il aussi être innovant ?

Accompagner un chef et un chef d'entreprise à être innovant, c'est le préparer à faire ce que les autres n'ont pas osé accomplir et prendre des coups. Ce n'est pas inné. Une entreprise qui n'innove pas va rentrer dans un « mainstream » (NDLR : courant dominant), au risque de s'y dissoudre.

Vous disposez aussi d'un laboratoire…

J'ai commencé à faire de la recherche et développement il y a trente ans et j'y investis chaque année entre 10 et 15 % de mon chiffre d'affaires. Cette R&D est hébergée au sein du CFIC, un centre français d'innovation culinaire, à l'Université Paris-Saclay (Essonne). Les étudiants travaillent sur la gastronomie de 2050, 2070… Avec près de 10 milliards d'individus sur terre, poursuivre dans l'agriculture intensive va être compliqué. Nourrir autant de monde n'est possible qu'avec des modes de consommation différents, sans parler du goût, de la texture, des saveurs…

Comment traversez-vous cette période de crise ?

La partie la plus anxiogène pour mes confrères et moi-même, c'est que nous créons de la dette dès que nous nous levons le matin. On me parle de prêt garanti par l'Etat, de chômage partiel… Mais, malgré la reprise prochaine, il faudra attendre deux ou trois ans avant de pouvoir générer suffisamment de revenus pour payer nos dettes. Certains, plus âgés que moi, avaient misé sur un fonds de commerce qui ne vaut plus grand-chose et n'ont pas dix ans devant eux… Je plaide donc pour un fonds de transition pour les 15 prochaines années.

Le chef étoilé fait évoluer son modèle économique

Le programme « Chef, chef d’entreprise » a aussi vocation à sensibiliser ceux qui le suivent aux circuits courts et à la façon de faire vivre les agriculteurs. En résumé, « avoir une croissance en conscience » insiste Thierry Marx, l’un de ses instigateurs. Et ses corollaires : renoncer à un mode de consommation à outrance et payer les filières dans lesquelles on se sert. C’est dans ce sens que la gastronomie doit se réinventer et « regarder autrement », conseille celui pour qui la cuisine continue d’être son cœur de métier. « Il ne suffit pas, selon lui, de dire qu’on aime le potager de sa grand-mère, la permaculture et qu’on embrasse une vache sur la bouche pour dire qu’on est plus green que green ».

Même si la rentabilité est beaucoup plus longue à obtenir, le chef d’entreprise multi-étoilé fait évoluer son modèle économique par le biais d’associations avec des agriculteurs. Difficile également de parler de circuit court sans une logistique adaptée pour acheminer la marchandise, des producteurs aux clients. Il en est convaincu, « le logisticien de demain est en train de s’inventer ». Et d’imaginer que quelqu’un issu de la gastronomie puisse se tourner vers les marchés d’intérêt national (MIN), pour en finir avec les silos. « Tout ne doit pas tourner autour de chefs étoilés. Cela concerne aussi l’agriculture, la pêche, la logistique, les marchés… »