«L’Etat nous laisse dans le flou total» : les Guillou, restaurateurs contre vents et marées

A Châteaulin (Finistère), leurs deux restaurants sont fermés. Pour passer le cap, Maxime, le fils nouvellement installé, loue des raclettes. Stéphane et Nathalie, les parents, proposent des pizzas à emporter.

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 Le 14 janvier, Maxime, Nathalie et Stéphane Guillou ont accueilli avec inquiétude l’annonce par Jean Castex d’un couvre-feu à 18 heures.
Le 14 janvier, Maxime, Nathalie et Stéphane Guillou ont accueilli avec inquiétude l’annonce par Jean Castex d’un couvre-feu à 18 heures.  LP/Olivier Arandel

Faux-filet sauce au poivre ou dorade à la provençale. Sur le mur taupe de la salle du restaurant Le Minuscule, à Châteaulin (Finistère), les plats du jour du jeudi 28 octobre s'affichent toujours sur l'ardoise, comme figés dans le temps. « On pourrait proposer le même menu le jour de la réouverture », lance en boutade, Nathalie Guillou. Depuis trente ans, elle et son mari, Stéphane, gèrent leur pizzeria, située à côté de la petite mairie de granit gris, face à la permanence du président de l'Assemblée nationale, Richard Ferrand (LREM).

« Ce qui est pénible, c'est qu'on n'en voit pas le bout, regrette Stéphane, en passant les pâtons dans le laminoir. On nous ferme un mois, puis un mois… Au lieu de nous dire clairement, l'Etat nous laisse dans le flou total. » En novembre, le couple Guillou a décidé de se confiner chez lui et de faire des travaux. Mais pour maintenir le restaurant à flot, ils ont repris la vente à emporter depuis le 1er décembre.

«Au premier confinement, j'ai perdu 110000 euros»

A la place des 80 couverts par service, Stéphane vend « entre 5 et 50 pizzas et plats du jour » le midi en semaine, un peu plus les trois soirs de week-end. « C'est très irrégulier mais ça nous permet de payer les frais fixes et de dégager un petit salaire pour nous deux », estime Stéphane.

Les ventes à emporter et les livraisons (gratuites et effectuée par Nathalie à partir de quatre pizzas) représentent environ 20 % du chiffre d'affaires habituel de l'établissement, une institution qui fait partie des plus vieux restaurants de la petite bourgade de 5500 habitants. « J'ai perdu 110 000 euros sur les trois mois de confinement du printemps, note le propriétaire. Alors, l'aide de 10 000 euros, c'est bien mais ce n'est pas grand-chose… » Pour passer le cap, le couple a réduit ses dépenses non essentielles et pioche dans ses économies. « Mais on n'est pas à plaindre! » précise Nathalie.

Chaque midi, Maxime vient aider ses parents à préparer le plat du jour du Minuscule. LP/Olivier Arandel
Chaque midi, Maxime vient aider ses parents à préparer le plat du jour du Minuscule. LP/Olivier Arandel  

Leurs trois employés - un chef, un pizzaïolo et un serveur - sont en chômage partiel. « Ça va faire six mois que je suis à la maison, je m'occupe en bricolant, confie Hervé, le chef cuisinier du Minuscule depuis vingt-huit ans. Je perds 300 euros par mois, je préférerais travailler mais je n'ai pas le choix. » Philosophe, Hervé est venu acheter une Dolce « parce que j'avais trop envie d'une pizza ».

En l'absence des salariés, Maxime, le fils de Stéphane et Nathalie, vient leur donner un coup de main le midi. « Je fais les plats du jour pendant que maman prend les commandes et que papa prépare les pizzas », souligne le jeune homme de 28 ans. Ce midi, c'est onglet de veau et aloyau de bœuf pour 9 euros, 11,50 euros avec le dessert.

«Les raclettes me permettent de maintenir le lien»

Maxime Guillou a été contraint de fermer son propre restaurant, L'Entourage, situé à quelques centaines de mètres, de l'autre côté du large canal. « J'ai ouvert un an avant le premier confinement. Sur deux ans, j'ai déjà été fermé sept mois, se souvient le jeune homme, masque bleu sur sa barbe rousse, qui propose des plats à l'ardoise à partir de produits locaux.

Impossible pour lui de s'appuyer sur la vente à emporter. « Personne n'achètera une brochette de Saint-Jacques pour la réchauffer au micro-ondes… » observe, réaliste, le jeune restaurateur autodidacte. Alors, Maxime propose à la location ses appareils à raclette traditionnels.

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« Il y a un côté convivial et festif avec le fromage, affiné dans la région, qui coule dans les assiettes », se réjouit l'ancien serveur saisonnier en haute montagne. Ces plateaux de raclette et charcuterie vendus à 44 euros pour quatre lui permettent juste de régler le loyer de 1300 euros du restaurant. « Je touche encore le chômage et comme on est en ZRR ( NDLR : zone de revitalisation rurale ), je suis exonéré d'impôts pendant cinq ans, explique Maxime Guillou. Financièrement, avec l'aide de 10 000 euros, je m'en sors pas mal. Les raclettes me permettent surtout de maintenir le lien avec mes clients. »

Pour maintenir à flot l’activité, la famille Guillou peut compter sur la fidélité des clients.  LP/Olivier Arandel
Pour maintenir à flot l’activité, la famille Guillou peut compter sur la fidélité des clients. LP/Olivier Arandel  

Car la famille de restaurateurs tient à le souligner : « Heureusement que les clients sont là, fidèles. » Comme tous les jeudis midi, Jean-Yves est venu au Minuscule. D'habitude, il vient manger « que de la viande » sur place, avec son épouse. « C'est notre rituel, confie le retraité toujours pressé, en piétinant devant le zinc. Depuis la fermeture, je prends à emporter. Ça leur rend service et ça permet de voir du monde. »

Même volonté de solidarité de la part de Jean-Luc. « Avec les collègues, on a envie de manger chaud et la chance d'être remboursés de nos repas, explique ce salarié d'une coopérative agricole. Alors, on fait tourner les restaurants qui font à emporter à tour de rôle et on mange au bureau. »

Le passage du couvre-feu à 18 heures pour toute la France est un nouveau coup dur pour les Guillou. « Les raclettes entre copains, c'est mort… » regrette Maxime. « Les soirs de week-end représentent la moitié de mon chiffre actuel, évalue Stéphane. Je vais poursuivre les ventes en livraison. On verra bien ce que ça donne… »