La saga du pâté Hénaff, de la Terre à la Lune

LE PARISIEN WEEK-END. Le célèbre pâté fait depuis plus de cent ans le succès de cette PME familiale bretonne rurale, désormais lancée à la conquête de… l’espace.

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 Difficile de le rater. Le château d’eau emblématique de la société Hénaff, éclairé par l’artiste Yann Kersalé, veille sur la commune de Pouldreuzic.
Difficile de le rater. Le château d’eau emblématique de la société Hénaff, éclairé par l’artiste Yann Kersalé, veille sur la commune de Pouldreuzic. Hubert Taillard

Griffonnée sur le mur, à côté d'une photo de Thomas Pesquet en combinaison, une inscription au feutre noir attire l'attention. Elle est signée de l'astronaute lui-même. « Merci pour l'accueil et à bientôt pour de nouvelles aventures », peut-on lire. Un indélébile souvenir de cette journée où le Normand a créé la surprise en débarquant à l'usine Hénaff de Pouldreuzic, dans le Finistère. Ce 7 octobre 2019, ni la presse, ni les 230 salariés de cette PME célèbre pour son pâté de porc n'ont été prévenus de cette visite. « Nous étions très peu à être dans la confidence », se souvient son PDG, Loïc Hénaff, 49 ans. Depuis 2011, l'usine familiale fournit les menus de fête de la Station spatiale internationale (ISS) et Thomas Pesquet, qui s'est régalé de ces petits plats durant sa mission de plusieurs mois, commencée fin 2016, a fait le déplacement pour remercier les employés et leur offrir d'inoubliables selfies.

Du pâté validé par la Nasa

Ce n'est pas un hasard si cette conserverie familiale bretonne a été choisie pour travailler en partenariat avec le Centre national d'études spatiales (Cnes) et l'Agence spatiale européenne (ESA). D'une part, elle est l'une des deux seules entreprises françaises à posséder l'agrément qui l'autorise à exporter aux Etats-Unis des produits à base de viande – le sésame pour être référencé par la Nasa, l'agence spatiale américaine, qui gère notamment des missions de ravitaillement.

D'autre part, elle est spécialiste de l'appertisation, un procédé de stérilisation mis au point au début du XIXe siècle par Nicolas Appert. « Une fois garnies et serties, les conserves sont placées dans des autoclaves, sortes de grandes Cocottes-Minute, où elles sont soumises à une température avoisinant les 120 °C afin d'éliminer tous les agents pathogènes », explique le volubile patron aux lunettes cerclées.

En octobre 2019, Thomas Pesquet prend l’un de ses mémorables selfies avec les employés de l’usine. Thomas Pesquet
En octobre 2019, Thomas Pesquet prend l’un de ses mémorables selfies avec les employés de l’usine. Thomas Pesquet  

Si l'entreprise a désormais la tête dans les étoiles, c'est bien dans la terre du Finistère sud qu'elle plonge ses racines. Implantée au cœur du Pays bigouden dans un village rural de 2500 âmes situé au bord de l'océan Atlantique, l'usine, dont le château d'eau peint aux couleurs d'Hénaff est visible de loin, fait depuis plus de cent ans partie du paysage et de l'histoire locale. « Ici, chaque famille compte au moins un membre qui a travaillé pour l'usine », assure Anne Helies, 57 ans, qui y pointe tous les matins depuis presque trente ans.

Dans la région, la notoriété de cet ensemble industriel de 65000 mètres carrés dépasse depuis longtemps celle de Notre-Dame-de-Penhors, l'austère mais renommée chapelle en pierre grise de Pouldreuzic, rongée par les embruns cinglants de la baie d'Audierne. Synonyme de repas « pris sur le pouce », la marque Hénaff a quant à elle réussi à s'exporter bien au-delà de sa Bretagne natale.

35 millions de conserves bleues produites chaque année

Dans l'Hexagone, l'entreprise est le leader du pâté et des rillettes appertisés. Reconnaissables entre mille dans les rayons de supermarchés, ses conserves bleues aux lettres jaunes s'écoulent chaque année à 35 millions d'exemplaires. Ces ventes représentent à elles seules plus du tiers des 39 millions d'euros de chiffre d'affaires de la société Hénaff. Un montant stratosphérique pour une petite boîte métallique désormais propulsée dans l'espace.

L'histoire au bon goût de terroir commence en 1907. Les sardines ayant déserté les côtes finistériennes, les Bigoudens n'ont guère plus que la culture légumière pour tenter d'échapper à la misère noire qui sévit en Bretagne. Mais il faut alors plus de six heures de charrette pour acheminer les récoltes à Quimper ou à Pont-l'Abbé, où se trouvent les usines les plus proches.

En 1907, Jean Hénaff décide de bâtir sa propre conserverie à Pouldreuzic. DR
En 1907, Jean Hénaff décide de bâtir sa propre conserverie à Pouldreuzic. DR  

Pour enrailler l'exode et ramener un peu de prospérité au village, Jean Hénaff, cultivateur instruit et fervent catholique, décide de bâtir sa propre conserverie à Pouldreuzic. Avec deux autres investisseurs, il fonde, à 48 ans, la maison A. Gantier & Cie. Les premiers temps, l'entreprise, très vite rebaptisée Jean Hénaff & Cie, ne fonctionne que quelques mois dans l'année. A la fin de l'été, lorsque la saison des petits pois et des haricots verts se termine, l'usine tire le rideau. Pour augmenter la rentabilité, le Breton, qui ne quitte jamais son costume bigouden noir et son chapeau rond orné de trois rubans de velours, se lance dès 1915, en pleine Première Guerre mondiale, dans la confection de pâté de porc.

La recette familiale est restée inchangée

Le procédé ne manque pas d'originalité. Au lieu de n'utiliser que les bas morceaux de cochon qui ne trouvent pas preneur ailleurs, Hénaff met dans son pâté le porc tout entier. Une nécessité plus qu'un choix, confie Loïc Hénaff. « A l'époque, l'usine n'avait ni les moyens ni les compétences pour séparer les jambons et les filets », explique-t-il. Cette spécificité fera le succès de ce pâté industriel « moins gras et moins fort en goût que la moyenne ». Mise au point par Louis, l'un des treize enfants de Jean Hénaff, la recette, sans conservateurs - « du sel, du poivre, des épices et c'est tout ! » -, restera inchangée.

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En parallèle de cette activité, Hénaff rachète, en 1917, la conserverie de poissons Saupiquet d'Audierne et produit des boîtes de thons, maquereaux et sardines. Mais l'usine de Pouldreuzic, où la famille est établie, reste le cœur battant de l'entreprise. L'essentiel des tâches y est accompli à la main par les salariés. En coiffe, jupe noire et tablier, les Bigoudènes trient et écossent les légumes ou remplissent à la spatule les conserves de pâté serties et stérilisées ensuite par les hommes. Les enfants sont aussi de la partie.

Les employées de l’usine travaillaient en costume bigouden. Fabrice Picard
Les employées de l’usine travaillaient en costume bigouden. Fabrice Picard  

Le village n'est pas encore raccordé à l'électricité. L'éclairage et les quelques machines de l'usine fonctionnent grâce à un moteur à vapeur alimenté par le ruisseau attenant. Lorsque Jean Hénaff se retire en 1933, trois de ses fils lui succèdent à la tête de la société. L'un d'eux, Corentin, prendra deux ans plus tard la relève de son père dans le fauteuil de maire de la commune, pour un bail de trente-six ans. A Pouldreuzic, le nom Hénaff rime avec conserves, mais aussi avec politique.

Durant les années 1930, l'entreprise continue à se développer, mais la Seconde Guerre mondiale marque un coup d'arrêt. L'usine est même réquisitionnée par les Allemands par trois fois. Après la Libération, la reprise de l'activité est lente et difficile. Pour ne rien arranger, les conserveries de légumes de la région doivent faire face à une nouvelle concurrence issue du Bassin parisien, devenu la principale zone de production du pays. En 1971, Hénaff renonce aux légumes et ferme également sa conserverie de poissons pour se concentrer sur la viande.

Un an plus tard, la nomination de Jean-Jacques Hénaff, petit-fils du fondateur, à la tête de l'entreprise lui donne un nouveau souffle. L'homme de 34 ans, qui a étudié dans l'Oregon, aux Etats-Unis, s'est lancé un pari : se développer sur le marché national et, surtout, s'attaquer à l'international. Personne n'y croit. « Ça ne marchera jamais, m'a dit mon oncle ! » raconte de sa voix chevrotante l'ancien patron, aujourd'hui âgé de 82 ans.

Au début des années 1970, 90 % de la production du pâté Hénaff est vendue en Bretagne, 9 % à Paris et seulement 1 % dans le reste de la France. Mais pour faire connaître la marque, il faut communiquer. Une campagne nationale de publicité est lancée sur les ondes de RTL et d'Europe 1 en 1972. L'année suivante, un spot télé joue, avant l'heure, la carte de la tradition en mettant en scène un rassurant grand-père.

Les petites boîtes cartonnent au Vietnam

Dans le même temps, Ginette Hénaff, épouse de Jean-Jacques et ancienne professeure d'allemand, s'occupe de faire connaître la marque à l'étranger. Un partenariat signé avec l'enseigne britannique Marks & Spencer va accélérer la mutation. « Le cahier des charges, très exigeant, nous a obligés à nous adapter. Mais cela nous a ouvert les portes des pays du Commonwealth », indique l'actuel dirigeant, Loïc Hénaff.

Et pas seulement. La société se déploie au fil des ans, jusqu'à exporter aujourd'hui ses produits dans une trentaine de pays. « En 2019, avant la pandémie de Covid-19, l'usine de Pouldreuzic réalisait 5 % de son chiffre d'affaires à l'étranger », fait valoir le PDG, en désignant dans l'entrepôt des palettes de pâtés de foie au vin rouge en partance pour Singapour. Un lot qui atterrira dans des mini-bars d'hôtels.

Toutefois, c'est au Vietnam que la petite boîte remporte le plus de succès. Les habitants de l'ancienne colonie, qui ont conservé un goût certain pour la baguette de pain, ont adopté la spécialité « made in Pouldreuzic ». En 1997, le fabricant s'était d'ailleurs offert un improbable spot télé montrant une famille vietnamienne cassant la croûte dans un parc sur fond des « Quatre Saisons » de Vivaldi.

Le musée de l’entreprise expose notamment des projets d’affiches publicitaires des années 1930. DR
Le musée de l’entreprise expose notamment des projets d’affiches publicitaires des années 1930. DR  

A Pouldreuzic, la tradition ne s'oppose pas à l'innovation. « Notre entreprise est ancrée dans l'histoire mais tournée vers la modernité », se plaît à répéter Jean-Jacques Hénaff. Sous son impulsion, la société a élargi sa gamme de pâtés et de rillettes avant de se lancer, en 1995, dans la fabrication de saucisses fraîches, garanties sans colorants ni conservateurs. « Une prouesse technologique qui a nécessité près de dix années de recherches », explique-t-il.

Vingt-cinq ans plus tard, ces saucisses, qui intègrent, comme le pâté, des jambons et des filets, font aujourd'hui la fierté de son fils, Loïc, quatrième génération de Hénaff à diriger l'entreprise. Désormais déclinées sous toutes les formes - nature, fumées, aromatisées… -, elles alimentent supermarchés et restaurants d'entreprise. La famille Hénaff le sait, pour maintenir les ventes malgré un désintérêt grandissant des consommateurs pour les produits charcutiers, il faut sans cesse se renouveler.

L'indispensable compagnon du quart de nuit

Son pâté historique, lui, peut toujours compter sur l'attachement des Français. Relookée à la fin des années 1950 par les équipes du célèbre designer industriel Raymond Loewy (à qui l'on doit, entre autres, la bouteille de Coca-Cola ), la petite boîte ronde a accompagné d'innombrables tranches de vie.

« Le pâté Hénaff, c'est le pâté qu'on étale sur un morceau de pain à la pause sur les chantiers ou au petit déjeuner à la campagne. Celui des étudiants comme des chasseurs », martèle Loïc Hénaff, fier du côté « populaire » de son produit. Depuis l'enfance, cet as du marketing formé chez Cadbury Schweppes à Melbourne, en Australie, en consomme à toutes les sauces, « même dans la bolognaise ».

L’entreprise bretonne fournit la Marine française depuis 1920. Fabrice Picard
L’entreprise bretonne fournit la Marine française depuis 1920. Fabrice Picard  

Dans la Marine, aussi, le pâté Hénaff - dont la première commande officielle remonte à 1920 - est une institution. On le surnomme « le pâté du mataf » (matelot, dans le jargon) et il n'est pas rare d'en ouvrir une boîte durant les quarts de veille pour passer le temps et combler les petits creux. Le produit fera d'ailleurs partie du kit remis en décembre dernier par les marins de la frégate « Le Nivôse » à Jean Le Cam, après que celui-ci s'est dérouté pour aller au secours de Kevin Escoffier lors du Vendée Globe. Un fortuit mais joli coup de pub.

En Bretagne, comme ailleurs, le pâté Hénaff a ses fidèles. En témoignent les 160000 fans Facebook de l'entreprise et la salle du petit musée ouvert en 2007, dans la ferme natale de Jean Hénaff, à Pendreff, où sont exposés pêle-mêle des objets aux couleurs de la marque confectionnés par des consommateurs du monde entier. A l'instar de cette chaise bleue et jaune customisée par le petit-fils d'une ancienne salariée et livrée ce jour-là.

La «Garden Pâté» des Bretons de New York

Mais l'engouement ne s'arrête pas là. « Chaque 14 juillet, à New York, une cinquantaine d'expatriés bretons organisent, par exemple, une Garden Pâté à Central Park, un grand pique-nique durant lequel ils partagent du pâté Hénaff », souligne la responsable de la communication, Caroline Guivar'ch. « Notre produit fait partie des basiques de la culture gastronomique française, il a un côté madeleine de Proust », fait valoir Loïc Hénaff, dans le bureau duquel trône, encadré, le « diplôme national de l'amicale du gras ».

Mais, si la boîte bleue s'est imposée comme « un objet de patrimoine », elle n'est « pas devenue un objet folklorique », relève l'anthropologue Angela Procoli, qui a effectué à Pouldreuzic une étude de terrain de cinq mois au début des années 2000. Alors que « les multinationales de l'agroalimentaire se fabriquent de toutes pièces une image locale pour donner de la couleur à des produits uniformisés », l'entreprise, elle, séduit « une vraie clientèle bretonne », constate-t-elle.

Chaque 14 Juillet, à New York, les expatriés bretons partagent du pâté Hénaff à Central Park. Capucine Bourcart
Chaque 14 Juillet, à New York, les expatriés bretons partagent du pâté Hénaff à Central Park. Capucine Bourcart  

A la différence de la plupart des industriels de la charcuterie qui sous-traitent désormais l'abattage, l'usine de Pouldreuzic continue, elle, de réceptionner ses cochons vivants. Près de 42000 bêtes y sont étourdies, tuées et débitées chaque année, avant de finir sur tapis roulant, dans des boîtes métalliques remplies à la chaîne par des bras mécaniques. « Les porcs ont toujours été abattus sur place après une nuit passée au calme pour limiter leur stress », insiste Loïc Hénaff. La garantie, pour lui, d'une viande « fraîche » et « tendre ».

En 2017, toutefois, la PME bretonne s'est retrouvée prise dans la tourmente. Le 29 juin de cette année-là, l'association de défense du bien-être animal L214 publie des images chocs prises dans deux élevages fournissant Hénaff et parle de « souffrance en boîte ». Insoutenables, les clichés, qui montrent des cadavres de porcelets abandonnés aux mouches et des animaux mutilés en raison d'une trop grande promiscuité, suscitent de nombreuses réactions de consommateurs sur les réseaux sociaux.

Engagés pour le bien-être des cochons

La direction prend alors la parole et promet de faire le ménage chez ses fournisseurs. « Nous sommes passés d'une cinquantaine à une quinzaine d'élevages partenaires, tous audités par nos soins », assure aujourd'hui Caroline Guivar'ch. Depuis, l'entreprise s'est également engagée à adopter une stratégie globale plus durable et responsable. Son programme baptisé « Be Good 2030 » prévoit notamment de bannir totalement l'achat de porcs ayant subi une ablation de la queue ou un meulage des dents.

Mais Hénaff voit plus loin encore. Lancée à la conquête de l'espace, l'entreprise accueille deux fois par an, le temps d'une semaine, une équipe du chef étoilé Alain Ducasse afin de mettre au point de délicats mets adaptés aux contraintes de la vie en apesanteur. « Notre mission, c'est de dresser au gramme près des plats élaborés pour s'assurer que les ingrédients gardent leurs propriétés nutritives et gustatives après appertisation », explique Valérie Le Du, l'une des quatre membres du service recherche et développement d'Hénaff.

Le PDG Loïc Hénaff, 49 ans, quatrième génération à diriger l’entreprise. Fabrice Picard
Le PDG Loïc Hénaff, 49 ans, quatrième génération à diriger l’entreprise. Fabrice Picard  

L'usine conditionne également les menus « étoilés » concoctés par Thierry Marx, qui seront dégustés par Thomas Pesquet lors de sa prochaine mission à bord de l'ISS, en 2021. Au menu, quatre nouvelles recettes de gala, parmi lesquelles un savoureux gâteau de pomme de terre aux oignons de Roscoff truffés et une délicieuse amandine aux poires caramélisées.

En janvier 2020, la PME s'est vu confier par le Cnes un nouveau défi. Celui d'imaginer - en collaboration avec d'autres acteurs agroalimentaires bretons - ce que mangeront les astronautes durant les missions de longues durées sur la Lune ou vers Mars. Objectif : trouver des solutions pour cultiver et cuisiner des matières premières dans des conditions extrêmes et valoriser un maximum de déchets. Un impératif, « car il ne sera pas possible d'emmener à bord trois à quatre ans de réserves pour des questions évidentes de place, de poids et de puissance », souligne Philippe Chancerel, directeur scientifique du groupe Hénaff. Les premières expérimentations pourraient avoir lieu « dans un an ou deux » au sein de la Station spatiale internationale. Encore une belle mise en orbite pour la PME rurale.