Philippe Etchebest : «Fermer les restaurants nous aurait achevés»

Le célèbre chef lance avec gourmandise la 6e saison d’«Objectif Top Chef» (M6, 18h40). Et défend plus que jamais une filière traumatisée par les restrictions sanitaires.

 Philippe Etchebest a dû à contrecoeur s’adapter aux nouvelles consignes sanitaires pour le tournage d’ « Objectif Top Chef », lui qui « adore la tape dans le dos » et prendre les candidats dans ses bras.
Philippe Etchebest a dû à contrecoeur s’adapter aux nouvelles consignes sanitaires pour le tournage d’ « Objectif Top Chef », lui qui « adore la tape dans le dos » et prendre les candidats dans ses bras. LP/Frédéric Dugit

Il est prêt à en découdre. « Objectif Top Chef » reprend ce lundi sur M 6 à 18h40, avec plus de producteurs locaux et des chefs sensibilisés à l'écologie. Pour la première fois, cette 6e saison placée sous l'aune du « manger responsable » accueille l'acteur Guillaume Canet en tant qu'invité spécial. Rencontre avec Philippe Etchebest, plus déterminé que jamais à dénicher chez ces inconnus celui qui dans cette sorte de centre de formation lui fera ensuite gagner le prochain « Top Chef »…

Que pensez-vous de la promo de vos jeunes candidats ?

PHILIPPE ETCHEBEST. Elle est meilleure que l'an passé. Certains m'ont cuisiné un dessert… aux lentilles ! Même moi, je n'ai jamais osé faire ça. Mais avec 108 candidats qui se bousculent pour intégrer ma brigade, je prends le meilleur du meilleur. J'ai été encore plus exigeant parce que je veux ensuite gagner « Top Chef », dont le tournage commence cette semaine.

D'ailleurs, êtes-vous déçu d'avoir perdu la dernière saison de « Top Chef » ?

Si j'avais gagné pour la 3e fois consécutive, ça aurait fait un joli palmarès! Les finalistes, Adrien et David, étaient très bons. Adrien est un OVNI (rires)! J'ai regretté de ne pas l'avoir choisi. Il est tellement mon opposé que ça aurait été génial. Mais on ne va pas refaire le match…

Depuis l'an passé, des amateurs participent à « Objectif Top Chef ». Êtes-vous surpris du bon niveau de la cuisine amateur en France ?

Au départ, j'étais contre. J'ai finalement compris que ça amenait une autre façon de penser la cuisine. Et certains me bluffent! Mais ils ne sont que 25 %, car c'est une grosse responsabilité. Je veux gagner « Top Chef ». Gratien, le gagnant de l'an passé, part chez le chef Arnaud Lallement. Son objectif est réussi : il va changer de vie.

VIDÉO. Gratien, le candidat amateur de la nouvelle saison de Top Chef

Pourtant seul Xavier Koenig, gagnant de la première saison d'« Objectif Top Chef », a remporté ensuite « Top Chef ». Qu'est-ce qui a manqué aux suivants ?

Depuis, le niveau a sacrément augmenté. Il leur manque l'expérience. Et ils sont jugés de la même façon que les autres alors je pars avec un sacré handicap dans ma brigade.

Comment s'est passé le tournage avec les conditions sanitaires ?

L'encadrement était top, avec prise de température deux fois par jour. Les candidats respectaient les distances. Moi, par contre je me suis fait rabrouer (rires). J'adore la tape dans le dos et même les prendre dans mes bras pour les réconforter. Je dois avouer que le contact m'a manqué. Ça ne se voit pas à l'écran, mais il y a davantage de caméras pour pallier l'énorme espace entre nous.

Pourquoi avoir invité Guillaume Canet ?

J'avais vu son film « Au nom de la terre » sur l'agriculture. Il a accepté en précisant « Si mon fils Oscar apprend que j'ai refusé, je ne pourrai plus rentrer chez moi ». Ce choix a du sens parce qu'il défend les producteurs comme je le fais à travers mon métier. Il a été super, même pas besoin de le briefer.

Une des candidates d'« Objectif Top Chef » est passée par les cuisines de l'Elysée, l'an passé le gagnant de « Top Chef » était étoilé… Certains ne sont-ils pas favorisés ?

J'ai eu un étoilé il y a deux ans dans ma brigade : il a tenu trois semaines. Alors ce n'est pas parce qu'une jeune vient de l'Elysée qu'elle gagne forcément ! Le parcours de celui ou celle qui remporte cette saison résonne d'ailleurs comme une revanche sur la vie.

Allez dites-le nous… Est-ce que vous surjouez le suspense avant de donner les notes ?

Bien sûr ! Je peux avoir ce visage fermé longtemps et je m'en amuse. Il faut bien que je fasse monter la sauce quand je leur mets une super note pour un effet « ascenseur émotionnel ». A contrario, c'est difficile pour ceux qui en ont une mauvaise. On ne voit pas les débriefs à l'écran, car ce serait trop long à montrer, mais je ne veux pas qu'ils se jettent dans le précipice à la sortie. Je dois les rassurer et c'est un vrai boulot !

Philippe Etchebest s’amuse de son visage fermé, utilisé à l’envi dans l’émission pour faire «monter la sauce»./M6/Pierre Olivier
Philippe Etchebest s’amuse de son visage fermé, utilisé à l’envi dans l’émission pour faire «monter la sauce»./M6/Pierre Olivier  

Donc vous ressentez une petite culpabilité parfois ?

Je suis un gros dur au cœur tendre comme on dit. Dans un épisode, une maman vient voir son fils par surprise. Devant certaines histoires touchantes, j'ai l'impression de plomber l'ambiance. Je culpabilise un peu, mais il faut que je fasse abstraction. Cela reste un concours.

Thierry, un ancien candidat de « Cauchemar en cuisine », a affirmé récemment avoir « été humilié » lors du tournage. Que lui répondez-vous ?

J'ai eu Thierry au téléphone. Il en retient des choses positives. Ma méthode, on peut la critiquer, je m'en fiche. Ce qui m'importe, c'est le résultat. Oui, ils se sont sentis rabaissés parce que je les ai mis devant leurs erreurs. Mais ils se rendent compte après que ça leur a fait du bien.

Vous avez pris la parole pour défendre le secteur de la restauration pendant la crise. Êtes-vous toujours inquiet pour l'avenir de la filière ?

J'ai la chance de pouvoir être écouté. Emmanuel Macron m'a dit avoir apprécié mon discours. Il y a eu quatre suicides de restaurateurs à cause de la crise! Ce premier semestre enregistre 140 000 chômeurs de plus dans notre profession et on va vers les 250 000 d'ici la fin de l'année.

VIDÉO. Etchebest et les restaurateurs font du bruit : «Si on nous referme, c'est une mort assurée»

Mais l'autorisation d'ouverture n'est pas un soulagement ?

Si. Fermer serait nous achever. On a franchi un cap en évitant la fermeture des restaurants à Paris et en rouvrant ceux de Marseille. Maintenant, c'est au syndicat de prendre le relais. Il reste à aborder la TVA, l'exonération des charges, le chômage partiel… Ce n'est pas fini. À force de nous stigmatiser, des parents n'osent plus mettre leurs enfants dans des écoles hôtelières. Alors avec des émissions comme « Objectif Top Chef », on amène une note d'espoir.