Philippe Etchebest, de retour dans «Top Chef» : «Etre cuisinier n’est plus une voie de garage»

Le médiatique juré de «Top Chef», dont la nouvelle saison démarre ce mercredi 10 février sur M6, revient sur l’évolution de l’image de son métier et commente le retour du programme dans un contexte morose pour la profession.

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 « La cuisine est un métier d’artisan et d’artiste aussi, qui peut procurer énormément de plaisir aux gens », confie Philippe Etchebest.
« La cuisine est un métier d’artisan et d’artiste aussi, qui peut procurer énormément de plaisir aux gens », confie Philippe Etchebest. M 6/Marie Etchegoyen

Meilleur ouvrier de France et juré de « Top Chef », le Bordelais Philippe Etchebest estime que la reprise de l'émission, ce mercredi soir sur M 6, a une saveur d'« espoir » alors que les restaurateurs sont toujours fermés.

Cette nouvelle saison, qui débute dans un contexte difficile pour les restaurateurs, a-t-elle une saveur particulière ?

PHILIPPE ETCHEBEST. Une saveur d'espoir. Les restaurants sont fermés mais la gastronomie est toujours là, créative et forte. A travers Top Chef et ses jeunes talents, c'est un beau message aux Français qui, j'en suis sûr, ont hâte de retourner au restaurant.

Vous voyez le bout du tunnel ?

Pas tellement, parce qu'il n'y a pas de perspective, c'est le plus difficile. Comme les Français, on aimerait pouvoir se projeter et se dire que la vie va reprendre son cours normalement… On est quand même tous fermés depuis six mois. Nous n'avons pas vocation à ne vivre que des aides, on veut tous reprendre. Je sais que les Français sont aussi très impatients de retrouver ce lien social qui a disparu, ce qui joue sur leur moral.

Qu'est-ce qui se passe dans les cuisines actuellement ?

Pour beaucoup, on s'est mis à la vente à emporter pour survivre et absorber une partie des frais fixes. On ne fait pas tout, mais ça permet de tenir mentalement. L'inactivité est dangereuse et a des conséquences. C'était aussi important de renouer avec mes collaborateurs. La cuisine est un travail d'équipe comme le rugby est un sport d'équipe. Une équipe qui ne s'entraîne pas est moins performante, de la même façon, une brigade a besoin de travailler pour conserver ses automatismes. En deux mois et demi d'arrêt, on en avait perdu beaucoup, il a fallu du temps pour se remettre dedans.

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La vente à emporter intègre l'émission cette année…

On se met en phase avec l'actualité. C'est primordial de savoir proposer une cuisine de qualité sous une autre forme. Il faut soigner le visuel dans un récipient autre qu'une assiette et trouver la bonne formule pour bien réchauffer les plats. Moi j'ai opté pour une chaîne froide parce que le temps que le plat arrive à la maison il faut le réchauffer de toute façon.

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Il y a 16 étoilés anciens de « Top Chef », le jury compte 11 macarons et il n'y a jamais eu autant de triples étoilés invités… Ce n'est plus une émission, c'est une constellation !

On est dans les hautes sphères, là! Aujourd'hui, tous les chefs ont vraiment à cœur de venir et s'accordent à dire que c'est un moment privilégié. Mais au-delà, c'est la qualité des candidats, ce réservoir de jeunes chefs et le nombre d'étoilés. Cela prouve que c'est une compétition d'un très haut niveau.

Des émissions comme « Top Chef » ont-elles changé la perception qu'ont les Français de la cuisine ?

Certainement ! Ça a montré aux gens l'envers du décor, la difficulté et le travail nécessaire pour atteindre ce haut niveau, que la cuisine est un métier d'artisan et d'artiste aussi, qui peut procurer énormément de plaisir aux gens.

PODCAST. Qui est vraiment Philippe Etchebest, le chef qui fait recette ?

La filière de formation a aussi changé d'image ?

Oui. Aujourd'hui, être cuisinier, ce n'est plus une voie de garage. Toutes ces émissions ont généré un intérêt auprès du jeune public pour la filière de la restauration. Ça a vraiment créé des vocations.

La cuisine, c'est aussi l'affaire de tous… On vous demande des conseils quand on vous rencontre ?

Je les renvoie toujours au programme Mentor que j'ai créé en ligne, accessible au plus grand nombre, même aux plus mauvais (rires). A travers mes conseils, j'essaye d'apprendre aux gens à prendre du plaisir en cuisinant simplement, à bas coûts, à choisir les bons produits à la bonne saison, de montrer aussi, qu'autour de nous, on a des artisans qu'il faut soutenir. Encore plus aujourd'hui étant donné la conjoncture.