Info Le ParisienBien manger

Voici les premiers steaks végétaux made in France

La start-up Les Nouveaux Fermiers annonce au «Parisien» la création de la première usine française de steaks végétaux, ces substituts de viande de plus en plus prisés des végétariens et flexitariens.

 Jusqu’à présent, chez Les Nouveaux Fermiers, seul l’emballage était réalisé en France, la fabrication étant sous-traitée à l’étranger.
Jusqu’à présent, chez Les Nouveaux Fermiers, seul l’emballage était réalisé en France, la fabrication étant sous-traitée à l’étranger.  Les Nouveaux Fermiers

«Pour la première fois, on va créer une usine de steaks végétaux made in France !», annonce au «Parisien/Aujourd'hui en France» Guillaume Dubois, le président des Nouveaux Fermiers. Cette start-up, qu'il a créée il y a deux ans avec Cédric Meston, engagé comme lui pour une économie décarbonnée, fabrique des «steaks» de blé, fèves et betterave, au goût et à la texture très proches de ceux du bœuf, mais aussi des aiguillettes à base de soja et des nuggets de petits pois et de maïs qui ressemblent à s'y méprendre à du poulet.

Présents dans une centaine de restaurants, comme le Camion qui fume, Hank, Ground Control, PNY, le Furahaa ou encore le prestigieux Dassaï de Joël Robuchon, ses substituts de viande sont aussi vendus en supermarché, où ils séduisent les végétariens, mais aussi les «flexitariens» qui réduisent leur consommation de viande. Pour l'instant, on peut trouver les trois références des Nouveaux Fermiers dans 250 Monoprix à travers la France, une centaine de Carrefour Market de la région parisienne et même à la très chic Grande Epicerie du Bon Marché. L'entreprise vise un chiffre d'affaires de 5 millions d'euros l'an prochain. Environ 70% de sa matière première vient de l'agriculture française, une proportion qui devrait frôler les 100% dès l'an prochain.

Un goût qui rappelle le steak saignant

Jusqu'à présent, chez Les Nouveaux Fermiers, seul l'emballage était réalisé en France, la fabrication étant sous-traitée à l'étranger. Tout change avec cette nouvelle ligne de production, montée en partenariat avec un industriel de l'agroalimentaire, qui emploie 5 salariés à plein temps pour une capacité de 10 tonnes par jour. «Certes, il y avait une production française de galettes végétales, mais pas de vrais steaks végétaux, un secteur qui connaît une croissance de 35% par an», précise Guillaume Dubois. Cette usine, dont nous avons pu vérifier l'existence, ses promoteurs refusent d'en dévoiler la localisation. Ils sont convaincus que la concurrence pourrait se précipiter sur place pour leur dérober leurs secrets de fabrication, alors qu'un dépôt de brevet est en cours. Pas très transparent, mais bon...

L’entreprise vise un chiffre d’affaires de 5 millions d’euros l’an prochain./Les Nouveaux Fermiers
L’entreprise vise un chiffre d’affaires de 5 millions d’euros l’an prochain./Les Nouveaux Fermiers  

Il faut dire que la mise au point de la gamme – le goût des produits, mais aussi leur texture – n'a pas été une partie de plaisir. «Pour le steak, on est passé par 400 recettes avant d'arriver à la bonne, poursuit le jeune patron. Nous avons travaillé avec un maître aromaticien, une pointure, qui nous a aidé à développer notre signature aromatique. Nous avons opté pour un goût qui évoque la viande saignante, conformément aux préférences des consommateurs français, moins «fumé» que celui, prisé des Américains, des steaks Beyond Meat.»

Ce n'est pas un hasard si Guillaume Dubois cite cette marque. Son annonce d'aujourd'hui a justement pour objectif de couper l'herbe sous le pied de ce redoutable concurrent américain. En effet, Beyond Meat, le leader mondial de la « viande végétale » (en anglais, « plant based »), devrait confirmer d'un jour à l'autre le démarrage de sa première usine en Europe, en l'occurrence aux Pays-Bas. Car la géographie n'est pas anodine pour les consommateurs de ces substituts de viande, ultra sensibles à l'empreinte carbone. Ceux qui n'étaient pas ravis de consommer des steaks produits outre-Atlantique apprécieront donc l'arrivée en Europe de Beyond Meat… mais peut-être encore plus l'annonce d'une production 100% made in France !