VIDÉO. L’acide phosphorique contenu dans le Coca-Cola est-il dangereux ?

FOOD CHECKING. Cette substance est aussi bien utilisée pour décaper le métal que comme conservateur dans les sodas. Alors que l’agence européenne de sécurité alimentaire (EFSA) impose une dose journalière admissible, aucun fabricant de cola ne précise son dosage…

Rodolphe Grosset saisit un seau remplit d'un liquide transparent. « C'est notre premier mix d'arômes, explique-t-il alors qu'il le vide dans une petite cuve en inox. Il n'y a pas d'acide phosphorique parce que le cahier des charges du bio impose de n'utiliser que des ingrédients d'origine naturelle. » Le patron de La Limonaderie de Paris, à Nanterre (92), ajoute un autre mélange d'arômes de couleur noire et à la texture visqueuse : « Il y a de l'extrait de cola et un peu de caramel aussi », précise-t-il. Le liquide est homogénéisé dans un robot puis versé dans une grande cuve où il est brassé avec de l'eau et du sucre. Trente minutes plus tard, il est propulsé dans des tuyaux, gazéifié et encapsulé dans des bouteilles en verre portant l'étiquette « Paris Cola bio ». « On fabrique aussi du cola ordinaire, ajoute le chef d'entreprise avant d'ouvrir un carton et d'en tirer une bouteille. Et lui, il contient de l'acide phosphorique. C'est un élément acidifiant qui sert à stabiliser le pH des boissons. En pratique, ça permet d'allonger la date limite de consommation. » Las, on ne saura pas la quantité de cette substance, aussi nommée acide orthophosphorique ou E338, utilisée dans son produit : « Secret de fabrication », réplique-t-il.

L'acide du soda peut cuire un steak…

Coca-Cola, que nous avons contacté par mail, nous a fait la même réponse : « Pour des questions de confidentialité, nous ne pouvons vous donner les quantités exactes d'acide phosphorique dans nos boissons. » Au téléphone, le service consommateur nous a promis un retour. Quatre jours plus tard, au moment où nous écrivons ces lignes, nous attendons toujours des nouvelles. C'est embêtant, car pour les bricoleurs, l'acide phosphorique, c'est d'abord un produit permettant de décaper la rouille – pas les intestins. Et surtout, l'Agence européenne de sécurité alimentaire (EFSA) a imposé une dose journalière admissible pour ce produit de 40 mg par kilo de poids corporel. Or, quand on est adepte de cola, comment savoir si on a atteint cette limite sans connaître la dose contenue dans sa boisson fétiche? On est réduit à faire confiance aux fabricants.

Afin d'avoir tout de même une idée des effets de l'acide phosphorique sur l'organisme, on a mené une expérience avec Anne Cazor, ingénieure agronome qui conseille aussi bien les artisans que les grandes marques de l'agroalimentaire. Le principe est simple : couvrir un steak de Coca-Cola et le laisser mariner une nuit. « L'acide a bien joué son rôle », commente la scientifique alors qu'elle découpe son steak. L'intérieur de la tranche est resté cru mais l'extérieur a blanchi et a l'air cuit. « On voit une modification de la structuration des protéines qui apporte un ramollissement de la surface , poursuit notre experte en pointant la couche extérieure du steak avec le bout de son couteau. Mais on obtiendrait un effet similaire avec une marinade au citron ou au vinaigre.»

L'acide joue peu sur le goût

Et à la dégustation? Y a-t-il une différence entre un cola avec ou sans acide phosphorique? Afin de le savoir, on a fait goûter à l'aveugle du Coca-Cola, du Pepsi-Cola (contenant tous deux de l'acide phosphorique) et du cola bio de la Limonaderie de Paris à Camille Fourmont, l'excellente caviste et aubergiste nature de La Buvette, à Paris (XIe). « C'est hyper acide en attaque. La bulle est bien serrée, bien dense », dit-elle, les yeux bandés, à propos du Pepsi. « Il y a une acidité en attaque aussi mais il est plus longtemps plus frais, commente-t-elle à propos du cola bio. Il y a vraiment une persistance aromatique indépendamment des bulles, de l'acide et du sucre. » Et le Coca-Cola? « Ça sent le plastique!, s'exclame-t-elle en portant le verre à son nez. Je vous jure. » Au final, elle classera les colas selon l'ordre de dégustation. Et bonne nouvelle, celui qui arrive en tête, le Pepsi, est aussi le moins cher : 0,85 € le litre. Le cola bio, en revanche, de fabrication plus artisanale, atteint un sommet, à 5,76 € le litre. Le Coca-Cola, lui, affiche 1,14 € le litre.

Mais, au fond, que retenir de cette dégustation ? La boisson n'est pas forcément meilleure ou moins bonne quand elle contient de l'acide phosphorique. Mais s'agissant d'un produit autant consommé, on pourrait attendre des fabricants, multinationales ou PME, qu'ils précisent leurs dosages sur les étiquettes comme ils le font déjà, dans les « informations nutritionnelles », pour une autre substance dangereuse à hautes doses : le sucre.