«Un dessert à la framboise pour la Saint-Valentin ? C’est comme faire du ski en été !»

La cheffe pâtissière du Plaza Athénée, à Paris (VIIIe), souhaite que les consommateurs prennent conscience que pour les gâteaux aussi il faut suivre le rythme des saisons. Elle nous livre une de ses recettes… de février.

 Jessica Prealpato, cheffe pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, nous livre sa recette de saison : salade de kiwis jaunes, condiment citron et mélisse.
Jessica Prealpato, cheffe pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, nous livre sa recette de saison : salade de kiwis jaunes, condiment citron et mélisse.  Stéphane de Bourgies

Vous les avez sûrement vus chez votre pâtissier : ces gâteaux de Saint-Valentin en forme de cœur, avec leurs couleurs un peu flashy, roses ou rouges, souvent aux fraises, framboises et autres fruits rouges… d'été. Il faut oublier ! C'est la recommandation du Collège culinaire de France, qui veut défendre les produits de saison, y compris pour les gâteaux.

Cette association, qui regroupe plus de 2500 restaurants et producteurs, milite pour la qualité et pour une alimentation saine et respectueuse de l'environnement. Après les producteurs de fruits et légumes, les professionnels des volailles, de viande, de produits de la mer, de miel ou encore de boissons, elle vient justement d'accueillir dans ses rangs une nouvelle corporation, celle des artisans pâtissiers.

À l'occasion, le Collège culinaire a commandé un sondage à l'institut EasyPanel, qui montre qu'un Français sur deux reconnaît « ne pas être choqué de voir des fruits rouges sur des pâtisseries en hiver ». « Méconnaissance de la saisonnalité ou simple négligence ? » s'interroge l'association, qui rappelle que « la saisonnalité est déterminante pour notre santé, l'avenir de notre planète mais également celui de l'artisanat et de la diversité culinaire ».

Ou alors des fruits frais qui ont été congelés à la belle saison

Jessica Prealpato, cheffe pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris, VIIIe) axé sur la « naturalité », est sur la même ligne. Elle regrette que la prise de conscience des consommateurs, assez nette au moment d'acheter des fruits et légumes, soit encore balbutiante pour ce qui concerne les desserts. Elle s'étonne de voir les étals des pâtisseries si déconnectés des saisons.

« Cela dit, moi je travaille dans un palace, dit-elle. C'est plus difficile pour les boutiques. Suivre strictement les saisons, ce serait pour elles risquer de perdre du chiffre d'affaires, car il y a une demande. Mais les clients doivent comprendre que déguster un dessert à la framboise pour la Saint-Valentin, c'est comme faire du ski en été ! Consommer une tarte aux fraises – que pourtant j'adore – en hiver constitue un contresens pour la nature, et en plus vous n'avez ni nutriments ni goût. » À moins d'acheter les fruits frais en pleine saison, puis de les mettre en bocaux ou de les congeler : « Vous pouvez alors les mélanger à des fruits frais d'hiver, comme les poires, et faire un beau dessert », ajoute la jeune cheffe, élue meilleure pâtissière du monde en 2019 par le « World's 50 Best ».

Jessica Prealpato souhaite que la prise de conscience se développe. Alors, pour la Saint-Valentin, plutôt que de se précipiter vers un dessert aux fruits rouges, la couleur de la passion selon les manitous du marketing, elle vous livre une de ses plus belles recettes. Une recette de février !

La salade de kiwis jaunes, condiment citron et mélisse de Jessica Prealpato

J. Prealpato
J. Prealpato  

Pour quatre personnes)

Le condiment

200 g de kiwis jaunes (de Lizac, dans le Tarn-et-Garonne) bien mûrs écrasés à la fourchette

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140 g de citrons brûlés

10 g de jus de citron

10 g de miel

2 g de piment d'Espelette

5 g de gingembre frais haché

Mettre quatre citrons jaunes dans un plat avec un peu d'eau. Recouvrir d'aluminium et cuire au four à 180°C pendant 30 minutes. Refroidir. Tailler en deux. Récupérer la pulpe à l'intérieur et la passer au tamis. Mélanger aux kiwis écrasés. Ajoutez le jus de citron, le miel, le piment et le gingembre.

La salade de kiwis

500 g de kiwis jaunes

Huile d'olive

Piment d'Espelette

Poudre de citron noir

10 g de mélisse ou de sarriette

Peler les kiwis. Conserver les peaux et les faire sécher au four à 60°C. Tailler les kiwis en quatre. Les mélanger dans un peu d'huile d'olive, avec une pincée de piment, une pincée de poudre de citron noir.

Dresser sur le condiment la salade de kiwi. Ajoutez la mélisse émincée. Déguster.