AbonnésBien manger

Sushi sans poisson, camembert sans lait… Les folles innovations américaines

Des nuggets de chou-fleur, du café moléculaire sans café, des sushis sans poisson, du camembert sans lait ou encore des glaces à la tequila… Les Etats-Unis sont devenus « la » nation des nouveaux produits alimentaires. Mais il y a à boire et à manger !

 Des faux sushis à base de tomate ou d’aubergine ont été proposés aux Etats-Unis.
Des faux sushis à base de tomate ou d’aubergine ont été proposés aux Etats-Unis. Istock

Des chips sans gluten à base de cactus. Des crèmes glacées au vin rouge, à la tequila ou au whisky. Des pâtes à pizza dont la farine est remplacée par du chou-fleur. Du thon en boîte… sans thon. La liste pourrait continuer quasiment à l'infini : chaque année, plus de 20 000 nouveaux produits, aliments ou boissons, débarquent dans les rayons des supermarchés américains. Le nombre a presque doublé depuis le début des années 2000.

« Aux Etats-Unis, les consommateurs sont particulièrement friands d'innovation », estiment Cynthia Graber et Nicola Twilley, animatrices du podcast américain Gastropod, spécialisé dans l'histoire et la science des aliments. « C'est même ce qui tire le marché : les gens ont déjà tout ce dont ils ont besoin, donc le seul moyen de croître, c'est d'avoir toujours quelque chose de nouveau à leur présenter. »

C'est particulièrement le cas des boissons et du snacking, qui concentrent à eux deux un tiers des nouveautés. « Le snacking, en particulier, est toujours à la recherche de nouvelles textures et saveurs », selon les expertes de Gastropod. Depuis le début de l'année, les consommateurs ont ainsi pu découvrir des chips de peau de saumon, du pop-corn allégé aromatisé à la cannelle ou des crackers aux algues et à l'huile d'avocat. La plupart de ces nouveautés ne resteront pas longtemps en magasin : selon l'inst Nielsen, entre 80 et 85 % des innovations alimentaires ne survivent pas plus de deux ans. Mais ces innovations dessinent les grandes tendances de l'alimentation américaine… et certaines traverseront peut-être l'Atlantique. Tour d'horizon.

Le vegan à toutes les sauces

La viande sans viande est désormais entrée dans les rayons, et dans les mœurs, sous forme de burgers, nuggets ou saucisses, et même de jerky - du bœuf séché et assaisonné très populaire aux Etats-Unis. Car les « protéines à base de plantes » prennent des formes de plus en plus diverses.

Parmi les nouveaux venus : le poisson, avec Tuno, le thon en boîte sans thon, à base de soja, de levure et de tournesol. Ocean Huggers, qui proposait de faux sushis à base de tomate ou d'aubergine, a en revanche cessé ses activités cet été. Mais toutes ces protéines végétales sont loin de faire de l'ombre au bœuf, au poulet ou au porc.

« Cela représente à peine 1 % du marché, et si les ventes doublent chaque année, ce n'est pas au détriment de la viande », estime Chris DuBois, vice-président du cabinet d'études IRi. Même la crise du Covid-19, qui a conduit à la fermeture de certains abattoirs américains et fait craindre une pénurie en mai dernier, s'est finalement traduite par une hausse des ventes de viande. « Davantage d'Américains se sont mis à cuisiner, et ils ont essayé d'autres goûts, comme la dinde, le bison ou l'agneau », détaille Chris DuBois.

Intolérance au lactose

Tout autant que le véganisme, l'intolérance au lactose fait s'envoler les offres de produits laitiers sans lait, à base de soja, d'amande, de noix de coco ou de cajou. Les yaourts et les glaces « dairy free », dont les ventes ont augmenté de 50 % en 2018, se trouvent désormais dans tous les supermarchés. On peut aussi y croiser du beurre de plantes, dont la seule différence avec notre vieille margarine est qu'elle ne contient aucun produit d'origine animale. Sans oublier le fromage vegan, dans à peu près tous les styles, y compris façon camembert!

Quant à l'intolérance au gluten, elle a fait redécouvrir aux Américains des farines peu communes (riz, pois chiches, haricots), notamment dans les snacks et biscuits. Dans certains cas, le blé est même remplacé par… du chou-fleur! Caulipower, une marque créée en 2017 par la mère de deux enfants allergiques au gluten, est devenue une success story avec ses fonds de pizza, ses nuggets et son riz de chou-fleur, distribués dans plus de 8 000 magasins.

De l'alcool… à manger

C'est un effet collatéral de la pandémie de Covid-19 : aux Etats-Unis, les ventes d'alcool en magasin se sont envolées depuis début mars (+ 23,5 %). Les grands vainqueurs? Les « hard seltzers », eaux gazeuses aromatisées aux fruits et faiblement alcoolisées (5 degrés en moyenne), dont les ventes ont doublé en un an. Le pionnier du marché, White Claw, affronte désormais une dizaine de concurrents, dont ceux des brasseurs Budweiser et… Corona! Dans le même style, on trouve aussi du thé glacé alcoolisé, et même du « hard kombucha », version pour adultes d'un thé fermenté et pétillant très populaire chez les fans de yoga.

L'autre phénomène de l'été 2020, ce sont les crèmes glacées « à consommer avec modération », car elles contiennent de l'alcool - et parfois beaucoup d'alcool. Mercer's, un glacier de l'État de New York, a lancé la mode avec une dizaine de parfums à base de vin, porto ou champagne, titrant tous autour de 5 degrés. Tipsy Scoop et SnöBar proposent eux des « cocktails glacés » pouvant aller, chez le second, jusqu'à 14 degrés ! Signe qu'il y a un marché, le géant Häagen-Dazs vient de lancer sa propre gamme, Spirits, avec des glaces au rosé ou à la bière brune – mais ses produits restent sagement sous les 0,5 degré.

Toujours plus de technologie

Après la viande sans viande et le fromage sans lait, que diriez-vous d'une tasse de café… sans café ? C'est le pari d'Atomo, une start-up de Seattle, qui développe un café « moléculaire », sans les précieux grains. Ils sont remplacés par un mélange de graines, de racines et de feuilles, manipulés pour recréer le goût – et la caféine - du petit noir.

En attendant cette arrivée sur le marché promises pour 2021, vous pouvez déjà déguster une vodka… ou plutôt la première vodka fabriquée uniquement à base d'eau et de dioxyde de carbone. Air Co, une start-up de New York, a adapté un procédé inventé à l'université de Yale : c'est une réaction chimique entre le CO2 et l'hydrogène qui produit de l'alcool. Avec Beyond Meat et Impossible Foods, les deux rois du burger sans viande, Air Co. est une des rares entreprises de foodtech à commercialiser dès à présent un produit en magasin. Quant aux imprimantes à nourriture, comme la culture de cellules animales en laboratoire, elles suscitent beaucoup de buzz, mais sont loin d'arriver dans les assiettes des consommateurs américains !