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Plutôt salé, sucré ou pimenté… pourquoi les goûts ne sont pas universels ?

Les préférences alimentaires sont différentes d’une région du monde à l’autre, et même à l’intérieur de l’Hexagone. Les Alsaciens mangent volontiers sucré, les Marseillais amer et les Basques piquant. Explications.

 Le goût, s’il peut s’expliquer par l’accoutumance à des spécialités régionales, est avant tout une question… de transmission.
Le goût, s’il peut s’expliquer par l’accoutumance à des spécialités régionales, est avant tout une question… de transmission. LP/Olivier Arandel

Dis-moi où tu vis, je te dirai quelle saveur tu préfères… Malgré la mondialisation qui pousse à l'uniformisation de notre goût en servant des burgers, des pizzas et des sushis aux quatre coins du monde, chaque région du globe garde ses particularités. Les Thaïlandais mangent ultra-épicé, les Chinois adorent le sucré-salé et les Japonais, les aliments fermentés qui se distinguent par cette fameuse cinquième saveur baptisée « umami ».

Même à l'intérieur d'un pays comme la France, il y a une géographie du goût. Depuis vingt ans, c'est vrai, les différences de consommation alimentaire d'une région à l'autre tendent à disparaître. Mais nous n'avons pourtant pas tous les mêmes envies de sucré, salé, d'amer ou de piquant. Pour en comprendre les raisons, on a mené l'enquête.

Notre palais est conditionné par notre culture

Les Francs-Comtois mangent de la saucisse de Morteau, les Normands raffolent de l'andouille de Vire et les Ardennais préfèrent le boudin blanc de Réthel. « Les produits locaux sont généralement consommés dans leur aire de production », affirme Pascale Hébel, analyste des comportements alimentaires au Credoc (Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie).

Aussi, 23 % des achats de viande de canard sont réalisés par les consommateurs du sud-ouest (bilan 2019 de la consommation de produits carnés publiés par FranceAgriMer). Et dans les Hauts-de-France, on dévore 45 % de plus de pommes de terre que la moyenne nationale. « Le poisson est beaucoup plus consommé au bord de l'Atlantique et très peu dans l'Est » ajoute l'experte pour compléter ce tour de France gourmand. En clair, l'agriculture locale structure le contenu de nos assiettes et éduque notre palais.

La saveur de l'amer s'apprend tôt dans le Sud

Les consommateurs du sud ont ainsi plus souvent affaire à l'amertume compte tenu de la production de légumes plus importante que dans le Nord. « C'est une saveur que l'on retrouve dans les végétaux, comme la roquette. On en mange bien plus dans la partie méridionale du pays », explique Gilles Fumey, géographe de l'alimentation. Et c'est d'autant plus facile de faire le plein de légumes quand on dispose d'un marché près de chez soi. « Il s'agit d'une pratique beaucoup plus courante dans le Sud. Dans cette France méridionale, l'accès aux légumes de qualité est bien plus aisé. Et plus les légumes sont à portée de main, plus la population adapte ses recettes à cette offre », révèle l'auteur de « L'Atlas de l'alimentation ».

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Légumes, olives, amandes… Les habitants du sud disposent de la matière première nécessaire pour habituer leurs enfants à apprécier les saveurs amères. « L'amertume est un goût qui s'instruit. Sur le pourtour méditerranéen, l'éducation culinaire s'effectue principalement par les mères. Celles-ci s'investissent bien plus dans la préparation de la cuisine que les mamans dans le Nord. Toutes les cuisines méridionales ont pour point commun d'être amères », raconte l'universitaire de la Sorbonne.

Aimer l'amer, cela s'apprend, et c'est scientifiquement prouvé. « Nous sommes programmés génétiquement pour avoir une aversion pour l'amertume. Dans la bouche, à l'origine, l'amer est considéré comme un composé potentiellement toxique. Nous disposons de capteurs qui détectent la présence de ce genre d'éléments fabriqués par les plantes pour se défendre », explique le docteur Gabriel Lépousez.

Pourquoi dans le Sud cette saveur n'est-elle pas repoussante comme la science le suppose ? D'après le neurobiologiste à l'Institut Pasteur, « ce sont des expositions répétées qui révèlent l'amertume comme un élément que l'on apprécie ». Si l'on reprend l'exemple du légume, des recherches scientifiques ont par exemple démontré que dix expositions étaient nécessaires pour faire apprécier une nouvelle variété à un nourrisson en phase de diversification alimentaire. En 2017, le Credoc mettait les pieds dans le plat et affirmait que 60 % des enfants du nord mangeaient moins de deux portions de fruits et légumes, quand ils n'étaient que 31 % dans le Sud-Est.

Des préférences définies in utero

Notre appétence pour telle ou telle saveur pourrait avoir été déterminée avant même que nous ne soyons de ce monde. « Si l'éducation gustative et olfactive est une affaire de transmission culturelle au même titre que le langage, des préférences alimentaires peuvent être définies in utero », avance le docteur Gabriel Lépousez. « À partir de la 11e semaine de grossesse, le système olfactif du bébé est déjà opérationnel. À la 28e semaine, l'enfant commence même à exprimer sur le visage des signes et se montre réactif selon les composés aromatiques présents dans le ventre de la mère » révèle le scientifique. Vanille, curry, anis… Épices et plantes peuvent en effet aromatiser le liquide amniotique en passant la barrière placentaire. « Ils l'imprègnent de parfums, mais ne lui donnent aucun goût salé, sucré, amer ou acide », prévient-il.

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Une expérience menée au Centre des sciences du goût et de l'alimentation a démontré qu'un bébé dont la mère consomme des produits au goût anisé pouvait développer une préférence pour cette saveur. « Le test a été effectué auprès d'un groupe de femmes enceintes pendant leur grossesse puis après la naissance. On a présenté un biberon de lait habituel aux bébés et un autre aromatisé à l'anis. On a découvert que non seulement le nourrisson dont la mère consomme des produits anisés reconnaît l'odeur de la plante mais en plus il en redemande ! » raconte Gabriel Lépousez.

Dans le sud de la France, où le midi provençal est imprégné par une culture anisée, les enfants pourraient ainsi être prédisposés à apprécier cette saveur herbacée et rafraîchissante. « Pour stimuler la lactation, d'anciennes traditions recommandent aux femmes allaitantes de boire des tisanes de fenouil, un légume au goût d'anis. Par la force des choses, cette boisson transfère votre culture alimentaire à votre enfant » ajoute-t-il. De là à conclure que les Marseillais sont prédisposés à préférer le pastis, il y a un monde. « Il faudrait être capable de suivre un bébé jusqu'à l'âge adulte lorsqu'il dégustera son premier verre de l'apéritif marseillais. C'est une étude trop longue qui n'a jamais été réalisée », admet le docteur Lépousez.

Au nord, on met du lait dans le café

On mange amer, mais aussi on boit amer dans le Sud. À l'heure du café, on le préfère ristretto. Éduqués à l'amertume, les consommateurs des régions méridionales ne sont ainsi pas rebutés par les saveurs amères intenses de cette variété de kawa. « On copie la culture du café italien », rapporte Gilles Fumey, enseignant-chercheur en géographie culturelle. « Et plus on approche de la frontière transalpine, plus on commande de cafés serrés », appuie Bernard Boutboul, le président de Gira, un cabinet d'expertise de la consommation hors domicile.

À l'inverse, quand on remonte vers le nord et que l'on dépasse la Loire, on est plus enclin à choisir un café allongé avec du lait. Les matières grasses figent l'amertume et donnent l'impression que la boisson est plus douce. « Force est de constater que les cafés dits aromatisés plaisent davantage dans cette partie du pays. Les enseignes type Brioche Dorée, Paul, La Mie Câline ou Starbucks, y vendent mieux ce genre de spécialités. Le delta est même de 30 % », affirme l'expert de la restauration. Si dans le Sud, on fait comme les Italiens, dans le Nord on est influencé par les habitudes scandinaves qui se caractérisent par des préparations allongées et légères, d'après le professeur Gilles Fumey.

Du piquant différent selon les régions

En Nouvelle-Aquitaine, compte tenu de la production locale de piment d'Espelette, les habitants mangent-ils plus épicé que la moyenne nationale ? Leurs papilles ne sont en tout cas pas plus robustes face à la force de cet emblème régional dont le degré est de quatre sur dix sur l'échelle de Scoville, un outil qui mesure la chaleur de tous les piments. Et cela n'a rien à voir avec les capteurs sur la langue puisque ceux-ci « se renouvellent tous les quinze jours », prévient le docteur Gabriel Lépousez.

L'explication converge en fait avec celle de l'amertume. « Les enfants de cette région sont exposés aux saveurs piquantes de manière répétée, par le biais de recettes comme la piperade », ajoute le neurobiologiste. Et de préciser : « Petit à petit, cette répétition permet d'accepter cette saveur et de nous rendre moins sensible. C'est une histoire d'habitude et de prise de confiance. Le goût est déformé parce que notre niveau d'acceptation change ».

Plus souvent exposés au piment d’Espelette dans leurs plats, les enfants de Nouvelle-Aquitaine y sont vite habitués. DR
Plus souvent exposés au piment d’Espelette dans leurs plats, les enfants de Nouvelle-Aquitaine y sont vite habitués. DR  

La cuisine est davantage épicée dans le Pays basque français, mais aussi « à Marseille et dans tout le Languedoc », avance Gilles Fumey. « Ce sont des régions marquées par les pieds noirs d'Algérie », précise l'historien. La cuisine méridionale française a en réalité hérité de l'influence des cultures culinaires du pourtour méditerranéen, distinctives entre autres par leur abondance en piment doux, en anis, en ras el hanout, en herbes aromatiques…

Le piment n'est pas l'unique moyen de relever les plats. Dans le Sud, on utilise l'ail pour sa dimension piquante, indique Gabriel Lépousez. « Sa saveur se détruit rapidement dès qu'on le cuisine », déclare le scientifique. L'ingrédient appartient à la même famille que la moutarde. Pourtant, à Dijon et dans le reste de la Bourgogne, on le préfère pour sa dimension aromatique. C'est lui qui donne tout le goût au beurre d'ail qui fond dans les coquilles d'escargots après cuisson, alors que dans l'aïoli, on monte la sauce avec des gousses crues écrasées dans un mortier. « Historiquement, on mange plus d'ail dans le Sud. Jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, il était beaucoup plus piquant. À l'origine, dans les recettes, on utilisait soit de l'ail soit de l'oignon ou de l'échalote. Dans le Nord, on a choisi de planter ces deux derniers et les recettes se sont constituées autour de ces condiments de base », ajoute le professeur Fumey.

Contrairement aux idées reçues, on ne mange pas plus piquant ou épicé dans le sud de la France parce qu'il fait plus chaud ! Tous les experts que nous avons interrogés s'accordent pour le dire : le climat n'influence pas les préférences alimentaires, les écarts en France étant trop restreints.

Les traditions culinaires sculptent aussi notre palais

Sur Uber Eats, les restaurateurs basés à Lille sont les seuls à enregistrer des commandes de carbonnade flamande. À la demande du « Parisien », le service de livraison de repas à domicile a épluché les plats régionaux réservés dans 44 villes de son réseau tricolore. Verdict : on ne mange du kouign-amann qu'à Brest. En Alsace, Strasbourg et Mulhouse sont les deux villes où les restaurateurs collaborant avec Uber Eats reçoivent le plus de commandes de… choucroute. « Les Alsaciens mangent beaucoup de charcuteries », affirme Gilles Fumey. Au pays de la saucisse de Strasbourg, des gendarmes, de la saucisse noire, du presskopf d'Alsace (fromage de tête), on a l'habitude de manger salé en raison de la richesse du répertoire culinaire. « Et du coup, on a tendance à saler plus facilement le contenu de son assiette en général », poursuit le géographe de l'alimentation.

La fameuse saucisse de Strasbourg. LP/Philippe Lavieille
La fameuse saucisse de Strasbourg. LP/Philippe Lavieille  

L'Alsace a cette particularité que ses habitants aiment autant le salé que le sucré ! Streusel, strudel aux pommes, kouglof, tarte aux mirabelles et autres clafoutis aux quetsches ont aussi sculpté une vraie culture pâtissière dans la région. Celle-ci est d'autant plus reconnue que nombre de grands chefs emblématiques sont nés sur cette terre charnière entre la France et l'Allemagne. Le meilleur exemple n'est-il pas Pierre Hermé, originaire de Colmar et issu d'une lignée de quatre générations de boulangers-pâtissiers ? Et cela ne date pas d'hier : Nicolas Stohrer, l'inventeur du baba au rhum, est lui aussi alsacien.

« C'est une région que j'ai étudiée il y a quelques années et j'y ai découvert une vraie appétence pour le sucré. Les Alsaciens mangent sucré parce qu'ils aiment manger salé ! affirme Gilles Fumey. En fait, le sucré va de pair avec le salé. C'est une saveur qui donne soif et qui nous pousse à manger car elle enlève l'eau du corps. » L'universitaire donne aussi l'exemple de la Bretagne : « On y mange aussi très salé et en même temps la région est rattachée à de nombreuses spécialités sucrées comme les crêpes et le kouign amann. Dans la région de Marseille, où il y a très peu de charcuteries, on mange moins sucré. Globalement, on mange plus sucré dans le Nord que dans le Sud. »

Pourtant, ce comportement alimentaire ne peut se vérifier scientifiquement. « On ne connaît pas de prédispositions génétiques au sucre », déclare le neurobiologiste Gabriel Lépousez. Et d'expliquer : « notre cerveau est précâblé. Certaines saveurs sont programmées pour nous donner du plaisir. Le sucre en fait partie ». Mais si on aime donc tous le sucre, on ne l'apprécie pas pour autant de la même manière. « La tarte aux pommes d'une famille normande n'a pas la même saveur que celle d'une famille alsacienne. La première contient du Calvados et l'autre de la cannelle », commente Gilles Fumey. « Cette épice, qui aromatise d'ailleurs aussi bien les recettes salées que sucrées, se retrouve dans un large quart nord-est, qui descend jusqu'à Besançon et Lons-le-Saunier » précise le Jurassien. Encore une affaire de culture et d'histoire, dans une cette région où la présence germanique remonte au Moyen Âge.