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Comment choisir un bon fromage au supermarché : nos conseils

Emmental sous vide, morbier à la coupe, camembert pasteurisé ou au lait cru… Dans les rayons de la grande distribution, perdus dans la masse des fromages industriels, se cachent quelques pépites. Voici les indices faciles à identifier qui peuvent vous aiguiller.

 CHARLY TRIBALLEAU/AFP

Plus de 1 400 fromages composent la carte de France, plus de trente variétés se créent chaque année tandis que la grande distribution monopolise plus de 80 % des ventes, selon les chiffres 2019 de FranceAgriMer. Entre le libre-service et le rayon à la coupe, le champ est assez vaste pour que le consommateur se perde entre toutes les pâtes, faute de bénéficier des conseils éclairés d'un fromager. Néanmoins, quelques indices, faciles à repérer, permettent de ne pas se tromper.

À commencer par le lait. Celui d'une vache Salers, dans le Cantal, n'a pas la même saveur que celui d'une vache normande. La race, l'environnement mais aussi la nature de l'alimentation, tout concourt à façonner une flore lactique bien distincte. En pasteurisant le lait, plus aucune différence n'apparaît puisque cette technique, qui chauffe le liquide à plus de 72 °C, élimine les micro-organismes responsables des saveurs complexes d'un fromage. « La pasteurisation caramélise les sucres du lait et adoucit donc la pâte. Et dans le cas du lait de vache, l'amertume disparaît complètement », explique le meilleur ouvrier de France (MOF) François Bourgon, qui sélectionne les fromages de grandes tables comme celles de Jean-François Pièg e à Paris ou Mauro Colagreco à Menton.

Mieux vaut un fromage au lait cru pour le goût

Pourtant, seuls 10 % des fromages commercialisés en France indiquent sur leur étiquette « lait cru ». « Le lait devient plus rentable lorsqu'il est pasteurisé », confie le MOF, par ailleurs affineur de la fromagerie Xavier, à Toulouse. Il en fait la démonstration : « Lorsque l'on fabrique un camembert au lait pasteurisé, on ne récupère que les protéines solubles, ce qui représente 10 à 20 % de protéines supplémentaires. » Bref, on fabrique plus de fromages.

À la tête de la fromagerie Taka & Vermo à Paris, Laura Takahashi avance une autre raison qui explique l'usage du lait pasteurisé. « Si vous fabriquez un fromage avec une matière première issue d'animaux qui ne sont pas bien traités, stressés, mal nourris ou vivants en intérieur, des bactéries pathogènes risquent de souiller le lait. L'élevage intensif donne un mauvais lait, c'est pour cela qu'on le pasteurise! »

Chez Sodiaal, première coopérative laitière en France (avec les marques Entremont, Cœur de Lion, Le Rustique…), on veut croire surtout à l'importance de l'affinage. « Un passage en cave est aussi une étape qui donne de vrais bons résultats », déclare Patrick Nocent. L'expert fromage du groupe, comptant 17 000 éleveurs actionnaires, donne l'exemple de cette tomme de Savoie IGP. La pâte pressée est abritée par la grotte naturelle du Fort de Montmélian, située au sud de Chambéry. Problème, pour le consommateur : les conditions d'affinage sont rarement décrites sur les étiquettes, si ce n'est jamais…

Sauf exception, l'AOP n'est pas un critère !

Du lait cru, il y en a surtout dans les fromages étiquetés Appellation d'origine protégée (AOP). Il est utilisé dans 76 % de la production de ces pâtes estampillées du logo européen rouge et jaune. Zones de production, type d'alimentation donnée aux animaux, respect des étapes de fabrication… Tout est réglementé par un cahier des charges propre à chaque appellation. « Chaque mois, les affineurs d'une région se retrouvent autour de la table pour déguster les produits des uns et des autres. Cela oblige à une qualité constante », confie un autre MOF fromager, Xavier Thuret.

Le plus simple, pour mettre la main sur l'un des 45 fromages AOP, consiste à se diriger vers le rayon à la coupe. Le beaufort est par exemple présent dans la quasi-totalité de ces rayons des hypermarchés, dixit Bruno Blanc, agriculteur à Pralognan-la-Vanoise. Ce producteur de lait pour l'appellation « beaufort » élève un troupeau de quarante vaches laitières de race tarentaise et considère ce linéaire comme le meilleur pour choisir un fromage AOP.

Cependant, ce critère d'achat est loin de faire consensus. Le MOF François Bourgon, lui, qui a repris les rênes de l'entreprise familiale en 2004, ne travaille plus avec les appellations fromagères depuis cinq ans. « À partir du moment où le cahier des charges autorise un lait pasteurisé, une nourriture hors-sol ou des procédés non traditionnels, on a perdu le lien avec le terroir », décrie-t-il. Celui qui se revendique crémier prend l'exemple de l'emblématique ossau-iraty. « On a réuni sous un seul et même nom deux frères ennemis que sont le Béarn et le Pays basque. L'ossau-iraty béarnais ne mesure que 10 cm de haut, c'est un fromage poisseux, avec des bords ronds et à la pâte souple qui peut peser 10 kg. Son cousin basque lui est plus haut, avec des bords droits, sa texture est bien plus sèche et cassante. C'est un fromage d'un kilo ». Impossible bien sûr de repérer la différence sur les étiquettes…

Les fromagers indépendants comme François Bourgon ou Laure Takahashi reprochent aux AOP d'avoir été infiltrées par les industriels. « Les cahiers des charges sont dressés par les producteurs eux-mêmes. Et parmi eux, il y a des industriels qui font tout pour alléger les critères », incrimine cette dernière. Comme le souligne son confrère, l'appellation « bleu des Causses » est fabriquée dans une seule et même usine. Celle du géant Lactalis.

Le bât blesse aussi du côté du mont d'or et du reblochon. « Initialement, la croûte est lavée. Ce sont des fromages humides. Pour des raisons de stabilité du produit, désormais on les fait fleurir comme du camembert. C'est bien plus simple, mais le produit n'a plus rien à voir avec sa recette originale », déplore l'artisan qui puise ses racines familiales dans le Haut-Doubs.

Comment reconnaître un vrai camembert de Normandie ?

Fort heureusement, il y a bien des exceptions qui confirment la règle. Prenez le comté. La filière de la première appellation d'origine contrôlée en France en tonnage fait l'unanimité. « C'est un modèle de réussite et de qualité ! », lance même François Bourgon, qui ne cache pas sur son CV sa collaboration avec Lactalis, malgré son pedigree de MOF. Et il n'y a pas que le comté. Les fromages de chèvre le ravissent aussi, avec la brousse du Rove, une spécialité provençale, mais aussi le chevrotin des Aravis, un fromage de Savoie et de Haute-Savoie.

Chiner les productions locales grâce aux étiquettes

À Azay-sur-Thouet, à l'ouest de Poitiers, Magali Bonnet moule à la louche différentes formes de spécialités au lait de chèvre, dont une affinée à la fleur de sel de Guérande. « Le Délice » - c'est son nom - est vendu sur un marché de producteurs local. Mais la fromagerie de Thouet est loin de se contenter de cette vente sans intermédiaire, elle travaille avec… Monoprix. Tous magasins confondus, le rayon à la coupe du distributeur présente 500 références, fournies par 70 producteurs.

« Au sein de cette sélection, 200 fromages correspondent à une offre locale qui privilégie volontairement les circuits courts. C'est le cas au centre commercial de Nice Cap 3000 où l'on travaille aux côtés de la ferme des Claux », explique Anne-Charlotte Zeitoun, responsable des métiers de bouche chez Monoprix, qui couvre le rayon fromagerie. Si des producteurs les contactent directement, les experts fromagers de l'enseigne n'hésitent pas à se rendre sur les sites de production et d'affinage afin de procéder à des dégustations. « On analyse les pâtes sur des critères gustatifs mais aussi visuels », complète Clothilde Junchat, acheteuse de fromage chez Monoprix.

Tous les trois à quatre mois, un comité de dégustation réunit directeurs, experts qualité et spécialistes fromagers pour renouveler la sélection du rayon à la coupe. « Et nous ne nous empêchons pas d'intégrer de nouvelles pâtes dans l'année lorsque nous découvrons une pièce exceptionnelle. Nous cherchons toujours la petite pépite qui va nous différencier », prévient Anne-Charlotte Zeitoun.

D'après François Bourgon, la production fermière ne représente que 5 % de la fabrication totale de fromages en France. Autant dire une aiguille dans une botte de foin… Mais chercher c'est trouver. En Seine-et-Marne, la dernière ferme francilienne (la Ferme Sainte-Colombe) à fabriquer du brie fermier bio a accepté de travailler avec l'Intermarché du coin, à La Ferté-Gaucher. « C'est un petit supermarché qui nous passe commande régulièrement pour des quantités très modestes. De toute façon, nos volumes sont insuffisants pour alimenter les centrales d'achat », explique Nicolas Grymonprez, qui préfère toutefois la vente directe pour entretenir le lien avec les consommateurs. Mais, concède-t-il, « cette visibilité permet aux clients de nous découvrir et de venir directement à la ferme pour leurs achats suivants ».

Privilégiez les fromages entiers

Coulommiers, camembert, saint-nectaire, munster… Dans son emballage, un fromage encore entier continue de s'affiner. « C'est un peu comme une bouteille de vin. Quand la croûte n'a pas été rompue, il est protégé. Mais quand il est entamé, il faut le consommer rapidement », déclare Laure Takahashi. Pour les grosses pièces, telles que le parmesan, le comté ou la mimolette, mieux vaut patienter au rayon à la coupe, et demander un morceau correspondant à notre consommation pour profiter d'une qualité optimale.

Mieux vaut éviter les fromages déjà préemballés et disposés dans un frigo près du rayon à la coupe : « L'emballage plastique augmente l'humidité, ce qui rend la pâte amère », révèle Laure, précisant aussi que le plastique peut transférer son goût à la pâte. D'ailleurs, la patronne de la fromagerie Taka & Vermo (boutique considérée comme l'une des meilleures de la capitale) précise qu'elle protège le comté dans un papier conçu pour les fromages. Si vous tenez à faire un achat dans cette annexe du rayon à la coupe, repérez la date de découpe, conseille Xavier Thuret, car les grandes surfaces ne disposent que de trois jours pour vendre ces morceaux.

Question : les meules ne patientent-elles pas durant de longues semaines dans des entrepôts des grands distributeurs ? « Une température à 2° tuerait leur goût », craint Laura Takahashi. Sur ce point, Monoprix répond sans détour et prévient que ses produits ne sont pas stockés. « Nous nous entendons sur une date de livraison avec le producteur. La commande arrive en entrepôt et repart quasiment tout de suite vers les magasins » rassure Anne-Charlotte Zeitoun, la responsable fromage chez Monoprix.

Rien ne sert d'enfoncer son pouce dans le camembert

« Inutile d'ouvrir la boîte d'un camembert pour le toucher ! En enfonçant votre pouce, vous cassez les strates du fromage s'il n'est pas encore complètement affiné. Et c'est au détriment de sa qualité », avertit le MOF Xavier Thuret.

Même en tant que professionnelle, Laure Takahashi évite de trop manipuler le mythique fromage normand pour ne pas l'abîmer. « Si vous achetez un camembert en libre-service, préférez une boîte où l'on s'approche le plus de la date limite de consommation. Plus on en est près, plus le fromage sera fait ! », conseille le Seine-et-Marnais Xavier Thuret.

François Bourgon et Laure Takahasi s'accordent pourtant sur une réalité : un fromage qui n'a pas été découpé n'a pas de date de péremption. « Certes, on inscrit une date à partir de laquelle on ne garantit plus que la dégustation sera optimale, en termes de goût et de texture, tient à rassurer l'experte. Pour autant, vous ne tomberez pas malade en le consommant au-delà. » Quant aux camemberts de la grande distribution, puisqu'ils ne bénéficieraient d'aucun affinage d'après François Bourgon, cela n'aurait aucun sens de tester leur résistance, d'autant « que des agents de goûts et de texture sont sans doute intégrés pour homogénéiser la pâte »…

Qui dit dates de péremption trop éloignées dit additifs

Tout est différent pour ces parallélépipèdes prédécoupés de cheddar ou d'emmental emballés sous vide et vendus en libre-service. Parce que les fromages ne sont pas entiers! « Fuyez les dates longues de péremption sur ce type de produit », alerte François Bourgon. Ce qu'il faut craindre? Tout un tas d'additifs et de conservateurs, comme le sorbate de potassium détecté dans certains fromages à tartiner ou des bouchées fromagères pour l'apéritif.

La couleur orange de ces tranches de mimolette vous fait de l'œil ? Vérifiez dans la liste d'ingrédients qu'il n'y ait pas de E160b, un colorant. De même, pour obtenir son moelleux, le fabricant de La Vache qui rit utilise des polyphosphates que l'on retrouve aussi dans les portions de Kiri, de nombreuses références de cancoillotte (non artisanale) et dans ces spécialités étiquetées « crèmes de ». On ajoute derrière « camembert » ou « maroilles », et le tour est joué…