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Les conseils d’un boucher pour réussir son barbecue sans trop dépenser

Le boucher des stars Hugo Desnoyer, installé dans le XIVe et dans le XVIe arrondissement de Paris, nous livre ses astuces pour bien choisir ses morceaux à griller au barbecue, qui ne sont pas obligatoirement les plus chers. Avec des cuissons parfaites !

 Chipolatas, hampe, tendron de veau… Ces morceaux peu coûteux sont fantastiques au barbecue.
Chipolatas, hampe, tendron de veau… Ces morceaux peu coûteux sont fantastiques au barbecue. Fabienne Rossi

Le barbecue fait partie des grandes joies de l'été. Le plaisir de la cuisine d'extérieur, avec ses proches autour de soi et ce magnétisme qu'exerce le brasier sur tous ceux qui l'entourent. Mais il n'y a rien de plus facile… que de rater son barbecue. Alors, pour vous aider à réussir le vôtre, plutôt qu'à un chef, on a demandé conseil à un grand boucher, pour sa connaissance intime des viandes, de toutes les viandes, et de leurs façons de réagir à la cuisson.

Ce boucher, c'est Hugo Desnoyer, l'un des meilleurs professionnels de France. Dans ses boutiques du XIVe et du XVIe arrondissements de la capitale, ce personnage haut en couleur sert une clientèle de quartier mais aussi des carnivores venus de partout pour s'offrir ses belles pièces de bœuf, son veau de lait, ses agneaux exceptionnels, sa volaille et ses pâtés en croûte maison. Il refuse d'en parler, mais des clients du quartier nous ont confié que Catherine Deneuve, José Garcia, Carla Bruni ou Vladimir Cosma font partie de ses fans.

Hugo n'est pas seulement boucher, il a aussi une activité de restaurateur. À l'intérieur de sa boucherie du XVIe, il a en effet installé une table d'hôtes « viandarde », délicieuse et conviviale, où on peut se régaler sur place (mieux vaut réserver). Il vient aussi d'ouvrir, le 20 juillet dernier, un nouvel établissement dans le quartier d'affaires de la Défense, « Grillé Défense », un kebab ultra haut de gamme d'inspiration kurde. Mais revenons à notre barbecue, et aux conseils du maître pour réussir nos grillades.

Conseil n° 1 : avant de commencer, bien s'équiper

Quel que soit votre modèle de barbecue, il faut avant tout prévoir près de vous une planche à découper. Indispensable, selon la star des bouchers (et vice versa), pour déposer et partager les pièces de viandes sans quitter des yeux le feu.

Autre équipement crucial : un petit bol rempli d'eau. « On trempe ses doigts et on asperge dès qu'apparaissent des flammes, qui sont les ennemies d'une bonne cuisson. » Attention, si vous arrosez les braises trop généreusement, vous risquez l'extinction.

Des pinces, une planche, un bol d’eau et du beurre clarifié/Fabienne Rossi
Des pinces, une planche, un bol d’eau et du beurre clarifié/Fabienne Rossi  

Pour certaines viandes, vous aurez aussi besoin de disposer de matière grasse. Certains utilisent une huile végétale. Hugo Desnoyer préfère - de loin - le beurre clarifié. Pour l'obtenir, il suffit de chauffer à feu doux du beurre, et de retirer avec une cuillère la mousse qui se forme à la surface (la caséine), pour ne garder que la matière grasse. Vous pouvez ensuite badigeonner vos viandes avec ce beurre clarifié, avant de les poser sur la grille du barbecue.

Ensuite, il faut toujours disposer d'une pince. Avec une fourchette, vous aurez toutes les chances de percer vos viandes et vos saucisses en les manipulant, donc de perdre le jus et la bonne graisse naturelle de la viande, et en plus de provoquer des flammes. « J'ai découvert récemment la pince à roulettes, explique Hugo Desnoyer, ça ne coûte pas cher et c'est génial. » En effet, ce modèle équipé de petites roulettes à ses extrémités permet de retourner facilement les saucisses, merguez et autres andouillettes, grâce à la force de gravité.

Enfin, prévoyez des feuilles d'aluminium. Vous verrez pourquoi quelques lignes plus bas…

Conseil n° 2 : attendre d'avoir de bonnes braises

Souvent, les convives manquent de patience et la séance de cuisson démarre un peu trop tôt. « De bonnes braises doivent être bien rouges, précise le grand boucher, mais sans flammes. Et n'oubliez pas, tout au long de la cuisson, vous devez toujours être présent ! »

Conseil n° 3 : tourner, tourner encore

Les pièces de viande n'aiment pas être agressées par la chaleur du barbecue. « Il faut les tourner, et les retourner sans cesse ! », assène Hugo Desnoyer. Rien de plus efficace pour éviter les chocs de chaleur, conscients ou inconscients.

Conseil n° 4 : laisser reposer

Autre recommandation impérieuse : « Vos pièces de viande doivent reposer avant d'être dégustées, donc posez-les sur votre planche et recouvrez-les quelques instants de papier-alu. » Pourquoi ? Parce que la cuisson a tendance à « stresser » la viande, rouge ou blanche, et à concentrer son jus au cœur du morceau. Un repos bien au chaud l'aide à se détendre, et à se réhydrater, avec un jus bien réparti.

Selon Hugo Desnoyer, votre boucher peut vous proposer de nombreux trésors beaucoup moins chers que les morceaux riches et célèbres, tels que la côte de bœuf, le faux-filet ou les côtelettes d'agneau.

TROIS IDÉES POUR SURPRENDRE VOS INVITÉS

À l’apéro, vive les chipos

Sur les bords du barbecue, placez les chipolatas /Fabienne Rossi
Sur les bords du barbecue, placez les chipolatas /Fabienne Rossi  

Autour d'un barbecue, les chipolatas – qu'on appelle dans certaines régions « godiveaux » (alors que ces derniers sont en principe à base de veau, et non de porc) – font toujours un tabac. La condition pour ne pas être déçu, selon Hugo, c'est de les acheter chez un boucher. Bien sûr, il prêche pour sa paroisse, mais il a raison, c'est le jour et la nuit. Ces chipos vont régaler vos invités à l'apéro, un verre à la main. L'astuce d'Hugo Desnoyer : poser les saucisses sur les bords du barbecue et, surtout, ne jamais les piquer, elles perdraient tout leur moelleux. Tous ces conseils valent d'ailleurs aussi pour les merguez!

L’épigramme, tout un programme

Situé sous l’épaule, l’épigramme d’agneau, ici mariné dans l’huile d’olive, thym et romarin, est peu cher et délicieux/ Fabienne Rossi
Situé sous l’épaule, l’épigramme d’agneau, ici mariné dans l’huile d’olive, thym et romarin, est peu cher et délicieux/ Fabienne Rossi  

L'épigramme est l'un des morceaux les moins chers de l'agneau (moins de 3 euros). Laissez-le mariner dans de l'huile d'olive ou du beurre clarifié, et égouttez-le bien avant de le passer sur le gril. Hugo Desnoyer a une recette secrète : il défait une merguez, pose cette farce sur un épigramme et le roule pour former un canon ; puis il coupe ce cylindre en tranches, et le fait griller. Un régal !

La hampe, la bordelaise et le paleron, dieu que c’est bon

Reconnaissable par le nerf qui le sépare en deux, le paleron de bœuf est une merveille méconnue des fous de barbecue/Fabienne Rossi
Reconnaissable par le nerf qui le sépare en deux, le paleron de bœuf est une merveille méconnue des fous de barbecue/Fabienne Rossi  

Quand on dit bœuf à griller, on a tendance à penser aux morceaux « nobles » (et onéreux), comme la côte-de-bœuf, le faux-filet ou l'entrecôte. Mais il existe des parties moins chères et épatantes, comme la hampe. Considérée comme un morceau tripier, elle a tout de la bonne viande rouge, et se révèle particulièrement goûteuse. Attention, prévient Hugo Desnoyer, « son épaisseur n'est pas uniforme, vous pouvez donc replier les deux extrémités de la hampe, plus fines, qui cuiront ainsi au même rythme que la partie centrale ».

Si vous aimez les viandes à l'os, pour changer de la côte de bœuf traditionnel, et soulager un peu votre portefeuille, tentez la « bordelaise ». Dans le jargon des bouchers, c'est la première des basses côtes, moins chère et pourtant très savoureuse, en tout cas chez les bons bouchers. « À la fin de la cuisson, conseille Hugo Desnoyer, découpez sur votre planche le gras de la côte en petits morceaux. Posez ces bouts de gras sur une feuille de papier aluminium et remettez-les au barbecue quelques instants. Une fois fondus, déposez-les sur le bœuf, un peu comme si c'était de la moelle. C'est exceptionnel ! »

Enfin, autre merveille méconnue des amateurs de barbecue : le paleron. Généralement cuisiné dans des plats en sauce ou en cuisson longue dans un pot-au-feu, il compte en fait parmi les morceaux de bœuf les plus subtils et parfumés, et s'épanouit lorsqu'il est cuit au barbecue. Au kilo, il coûte deux fois moins cher qu'une entrecôte. L'astuce d'Hugo Desnoyer : comme le paleron a une fibre courte, mieux vaut le manger bleu, sinon il risque d'être sec.